Menu' festivo 3
Preparazione
Ponete una pentola sul fuoco con 3 l di acqua, mettete dentro la gallina tagliata in quattro, la faraona divisa in due pezzi, gli ossi, le carote, le rape e il sedano tutto tagliato a metà.
Quando inizia a bollire unite i ceci, precedentemente messi in ammollo, la pernice divisa in due pezzi, salate e lasciate cuocere per 3 ore a fuoco moderato.
Fate cuocere le mele nel forno con poco burro.
Cuocete le castagne con poca acqua, scolatele e insaporitele con pepe poi rosolatele nel burro.
Rettificate di sale il brodo, aggiungete le patate divide a metà, il cavolo a pezzi, cuocete per 45 minuti al massimo poi colate.
Cuocete gli spaghetti nel brodo; servite la zuppa come primo piatto.
Le verdure con le mele e le castagne in una pirofila, la carne in un'altra accompagnata con la salsa ?Cumberland?.
RANA PESCATRICE RIPIENA INGREDIENTI 4 PERSONE
1 rana pescatrice, 250 g di gamberi, 100 ml di vino bianco, 50 g di burro, 8 fette fine di pancetta affumicata, 2 uova sode, 1 cipolla, 1 tazza di cognac, olio, sale, pepe.
In una pentola fate rosolare la cipolla tritata in poco olio, unite i gamberi, salate, pepate e dorateli.
Pelateli e tenete da parte le teste.
Mescolate la cipolla, molto scolata, con i tuorli sodi poi impastate il tutto con i gamberi.
Togliete la spina centrale del pesce, riempitelo con la preparazione anteriore, salatelo, avvolgetelo con le fette di pancetta, chiudetelo con il filo da cucina.
Nello stesso fondo di cottura usato per i gamberi, fate dorare il pesce, fiammeggiatelo con il cognac e versate il vino.
Incorporate le teste dei gamberi, cuocete per 20 minuti.
Togliete il pesce dalla pentola e lasciatelo raffreddare.
Passate la salsa, ponetelo in un pentolino, aggiungete il burro a pezzi, mescolate per legare bene la salsa.
Servite il pesce tagliato a fette coperto con la salsa.
SEMIFREDDO CON COMPOSTA DI ARANCIA INGREDIENTI 4 PERSONE
100 g di pane integrale, 50 g di zucchero grezzo, 50 g di zucchero a velo, 50 g di burro, 100 ml di whisky, 200 ml di panna da montare, 2 uova.
Per la composta: 3 arance, 50 g di zucchero grezzo, 150 ml di succo di arancia.
Mescolate i tuorli con lo zucchero a velo quanto basta per renderli cremosi, unite il liquore e la panna per ultimo incorporate con cautela gli albumi montati a neve.
Ponete in frigorifero per un'ora.
Sminuzzate il pane molto fine, doratelo nel burro con lo zucchero per 10 minuti.
Lasciate raffreddare.
Una volta freddo, mescolatelo con la crema anteriore, sbattendo energicamente, versate in uno stampo, ponete nel congelatore fino a quando si è rassodato.
COMPOSTA Pelate molto superficialmente l'arancia, tagliate la buccia a fettine fine, dividete gli spicchi togliendo la parte bianca e tenete da parte.
Caramellate lo zucchero, versate il succo di arancia, cuocete quanto basta, unite le fettine di buccia di arancia, lasciate cuocere per ridurre a metà.
Versate lo sciroppo sopra agli spicchi di arancia, lasciate riposare per un'ora.
Togliete il gelato dal congelatore 30 minuti prima di servire.
Al momento di gustarlo copritelo con la composta.
