Menu' estivo 11
Preparazione
A58021 MENU' SALSA DI POMODORO AL BASILICO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di pomodori perini ben maturi, 10-12 foglie di basilico, 2 cucchiai di olio, sale.
Lavate i pomodori, tagliateli a metà per il lungo e, con la punta di un dito, spingetene fuori i semi; tagliate ogni metà in due tre pezzi.
Lavate il basilico, sgocciolatelo bene e tritatelo.
Scaldate l'olio in una padella, per 172 minuto scarso, su fiamma vivace; unite i pezzi di pomodoro e cuoceteli a fiamma vivace per 1 minuto circa.
PARMIGIANA DI MELANZANE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 g di melanzane ovali viola non troppo grosse, 1 dl circa di olio, 300 g di mozzarella, 4 dl di salsa di pomodoro fatta in casa, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Private le melanzane del gambo, lavatele, asciugatele e tagliatele per il lungo a fette di 3-4 mm.
Scaldate l'olio in una grande padella e, quando è ben caldo (per controllare, fatevi cadere un pezzetto di pane: l'olio deve sfrigolare e il pane diventare leggermente dorato), adagiate tante fette di melanzane quanto trovano posto sul fondo in uno strato solo; cuocetele girandole qualche volta 3-4 minuti per parte o finchè sono ben dorate.
Sgocciolatele con una forchetta e passatele su panni o carta da cucina per eliminare parte dell'unto.
Procedete nello stesso modo le fette di melanzane rimanenti e, intanto, quando ve ne rimangono poche da friggere, accendete il forno a 240ø.
-250ø.
In una teglia di misura media disponete a strati nell'ordine, le fette di melanzana, fettine sottili di mozzarella e salsa di pomodoro, fino ad esaurire gli ingredienti e terminando con la salsa di pomodoro.
Cospargete infine col parmigiano grattugiato e mettete in forno per 10 minuti, o finchè il parmigiano è fuso e tutto è così caldo che ribolle.
COCOMERO AL PORTO INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
1 cocomero non troppo grosso, 6 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchiere abbondante di porto, 1/2 cucchiaio di vino bianco secco a gradazione piuttosto alta, 1 bottiglietta di ginger-ale, 6-10 rametti di mentuccia (facoltativa).
Con un grosso coltello tagliate al cocomero una calotta alta quanto basta perché possiate poi scavare la polpa del cocomero senza troppa fatica.
Con uno scavino da frutta scavate tutta la polpa, facendo palline che passerete man mano in un'insalatiera (non togliete i semi: diventerebbe un lavoro lunghissimo e le palline si sciuperebbero).
Poi con un cucchiaio raschiate l'interno della scorza, pareggiandolo.
Sulle palline di polpa versate lo zucchero, il porto, il vino e il ginger-ale; mescolate e rimettete tutto nella scorza del cocomero.
Infilatevi, affondandoli bene, 3-4 rametti di menta, se li usate, e mettete tutto in frigorifero per parecchie ore.
Al momento di servire togliete i rametti di menta, date una mescolata al contenuto del cocomero, infilate nell'imboccatura facendoli sporgere, 3-4 rametti di menta freschi.
Servite subito con un grande cucchiaio o un piccolo mestolo, distribuendo in tavola coppette da macedonia.
Potete modificare a piacere la quantità di zucchero.
MINESTRA DI ZUCCHINE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di zucchine, sale, 1 piccola dado da brodo o 1 puntina di estratto di carne, 2 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 20-30 g di burro.
Mondate le zucchine eliminando le estremità; lavatele.
Tagliatele in tronchetti lunghi 3-4 cm e tagliate i tronchetti per il lungo in bastoncini larghi e spessi 1/2 cm circa (questa operazione si può fare con un tagliaverdure, montandovi il disco a fori più grossi).
In una pentola portate a bollore 3/4 di l di acqua salata, unendovi fin dal principio il dado (in questo caso usate poco sale) o sciogliendovi l'estratto quando è calda.
Gettatevi le zucchine e cuocetele a ebollizione leggera per 7-10 minuti o finchè sono tenere, ma, se vi piace, ancora piuttosto croccanti.
Intanto sul fondo di una zuppiera mescolate i tuorli, ben mondati dall'albume, con il parmigiano e unitevi il burro tagliato a pezzetti.
Quando le zucchine sono pronte versate la minestra nella zuppiera, poco per volta e mescolando bene.
Servite immediatamente.
PESTO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
20 g di basilico, 20 g di pecorino sardo piccante stagionato, 35 g di parmigiano, 1-2 spicchi d'aglio, 6 cucchiai di olio di oliva, 10-12 g di pinoli (facoltativi), sale.
Sfogliate il basilico.
Se è molto pulito non lavatelo; altrimenti immergetelo in acqua fredda abbondante, date un'energica mescolata e sgocciolatelo; se occorre, ripetete.
Poi mettetelo in un panno da cucina e asciugatelo premendo delicatamente con i lembi asciutti del panno stesso, o con un altro panno.
Grattugiate i due formaggi.
Pelate l'aglio e tagliatelo a fettine.
Mettete nel mortaio basilico e aglio e, con il pestello riduceteli a una poltiglia fine, pestandoli contro il fondo e schiacciandoli contro le pareti.
Gradualmente aggiungete i formaggi, l'olio, i pinoli, se li volete usare, sempre pestando e mescolando finchè avrete ottenuto un composto cremoso.
In ultimo aggiungete un po' di sale, assaggiando per regolarne la quantità, che varia a seconda di quanto sono saporiti i formaggi.
Per servire: con questa salsa potete condire trenette, spaghetti, farfalle, lasagne, gnocchi di patate.
Alcuni diluiscono il pesto con un po' di panna o di acqua di cottura della pasta, o vi aggiungono qualche pezzetto di burro.
Avvertenza: per il pesto gli intenditori preferiscono il basilico a foglie piccole, colore verde chiaro, di gusto e profumo garbati; non quello a foglie grandi e molto verdi, di aroma più aggressivo.
Coperto con un leggero strato di olio, il pesto si può conservare a lungo, in vasetto chiuso, tenuto preferibilmente in frigorifero; per conservarlo a lungo molti preferiscono non mettervi l'aglio, che aggiungono all'ultimo momento prima dell'uso.
Variante: invece che con mortaio e pestello, il pesto si può preparare in un buon frullatore.
In questo caso frullate prima insieme basilico e aglio affettato con l'olio e aggiungete poi gli ultimi ingredienti; a meno che il vostro frullatore sia molto potente, nel qual caso potete mettere tutti gli ingredienti contemporaneamente.
500 g di pomodori perini ben maturi, 10-12 foglie di basilico, 2 cucchiai di olio, sale.
Lavate i pomodori, tagliateli a metà per il lungo e, con la punta di un dito, spingetene fuori i semi; tagliate ogni metà in due tre pezzi.
Lavate il basilico, sgocciolatelo bene e tritatelo.
Scaldate l'olio in una padella, per 172 minuto scarso, su fiamma vivace; unite i pezzi di pomodoro e cuoceteli a fiamma vivace per 1 minuto circa.
PARMIGIANA DI MELANZANE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
800 g di melanzane ovali viola non troppo grosse, 1 dl circa di olio, 300 g di mozzarella, 4 dl di salsa di pomodoro fatta in casa, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Private le melanzane del gambo, lavatele, asciugatele e tagliatele per il lungo a fette di 3-4 mm.
Scaldate l'olio in una grande padella e, quando è ben caldo (per controllare, fatevi cadere un pezzetto di pane: l'olio deve sfrigolare e il pane diventare leggermente dorato), adagiate tante fette di melanzane quanto trovano posto sul fondo in uno strato solo; cuocetele girandole qualche volta 3-4 minuti per parte o finchè sono ben dorate.
Sgocciolatele con una forchetta e passatele su panni o carta da cucina per eliminare parte dell'unto.
Procedete nello stesso modo le fette di melanzane rimanenti e, intanto, quando ve ne rimangono poche da friggere, accendete il forno a 240ø.
-250ø.
In una teglia di misura media disponete a strati nell'ordine, le fette di melanzana, fettine sottili di mozzarella e salsa di pomodoro, fino ad esaurire gli ingredienti e terminando con la salsa di pomodoro.
Cospargete infine col parmigiano grattugiato e mettete in forno per 10 minuti, o finchè il parmigiano è fuso e tutto è così caldo che ribolle.
COCOMERO AL PORTO INGREDIENTI PER 6-8 PERSONE
1 cocomero non troppo grosso, 6 cucchiai di zucchero, 1/2 bicchiere abbondante di porto, 1/2 cucchiaio di vino bianco secco a gradazione piuttosto alta, 1 bottiglietta di ginger-ale, 6-10 rametti di mentuccia (facoltativa).
Con un grosso coltello tagliate al cocomero una calotta alta quanto basta perché possiate poi scavare la polpa del cocomero senza troppa fatica.
Con uno scavino da frutta scavate tutta la polpa, facendo palline che passerete man mano in un'insalatiera (non togliete i semi: diventerebbe un lavoro lunghissimo e le palline si sciuperebbero).
Poi con un cucchiaio raschiate l'interno della scorza, pareggiandolo.
Sulle palline di polpa versate lo zucchero, il porto, il vino e il ginger-ale; mescolate e rimettete tutto nella scorza del cocomero.
Infilatevi, affondandoli bene, 3-4 rametti di menta, se li usate, e mettete tutto in frigorifero per parecchie ore.
Al momento di servire togliete i rametti di menta, date una mescolata al contenuto del cocomero, infilate nell'imboccatura facendoli sporgere, 3-4 rametti di menta freschi.
Servite subito con un grande cucchiaio o un piccolo mestolo, distribuendo in tavola coppette da macedonia.
Potete modificare a piacere la quantità di zucchero.
MINESTRA DI ZUCCHINE INGREDIENTI PER 4 PERSONE
500 g di zucchine, sale, 1 piccola dado da brodo o 1 puntina di estratto di carne, 2 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, 20-30 g di burro.
Mondate le zucchine eliminando le estremità; lavatele.
Tagliatele in tronchetti lunghi 3-4 cm e tagliate i tronchetti per il lungo in bastoncini larghi e spessi 1/2 cm circa (questa operazione si può fare con un tagliaverdure, montandovi il disco a fori più grossi).
In una pentola portate a bollore 3/4 di l di acqua salata, unendovi fin dal principio il dado (in questo caso usate poco sale) o sciogliendovi l'estratto quando è calda.
Gettatevi le zucchine e cuocetele a ebollizione leggera per 7-10 minuti o finchè sono tenere, ma, se vi piace, ancora piuttosto croccanti.
Intanto sul fondo di una zuppiera mescolate i tuorli, ben mondati dall'albume, con il parmigiano e unitevi il burro tagliato a pezzetti.
Quando le zucchine sono pronte versate la minestra nella zuppiera, poco per volta e mescolando bene.
Servite immediatamente.
PESTO INGREDIENTI PER 4 PERSONE
20 g di basilico, 20 g di pecorino sardo piccante stagionato, 35 g di parmigiano, 1-2 spicchi d'aglio, 6 cucchiai di olio di oliva, 10-12 g di pinoli (facoltativi), sale.
Sfogliate il basilico.
Se è molto pulito non lavatelo; altrimenti immergetelo in acqua fredda abbondante, date un'energica mescolata e sgocciolatelo; se occorre, ripetete.
Poi mettetelo in un panno da cucina e asciugatelo premendo delicatamente con i lembi asciutti del panno stesso, o con un altro panno.
Grattugiate i due formaggi.
Pelate l'aglio e tagliatelo a fettine.
Mettete nel mortaio basilico e aglio e, con il pestello riduceteli a una poltiglia fine, pestandoli contro il fondo e schiacciandoli contro le pareti.
Gradualmente aggiungete i formaggi, l'olio, i pinoli, se li volete usare, sempre pestando e mescolando finchè avrete ottenuto un composto cremoso.
In ultimo aggiungete un po' di sale, assaggiando per regolarne la quantità, che varia a seconda di quanto sono saporiti i formaggi.
Per servire: con questa salsa potete condire trenette, spaghetti, farfalle, lasagne, gnocchi di patate.
Alcuni diluiscono il pesto con un po' di panna o di acqua di cottura della pasta, o vi aggiungono qualche pezzetto di burro.
Avvertenza: per il pesto gli intenditori preferiscono il basilico a foglie piccole, colore verde chiaro, di gusto e profumo garbati; non quello a foglie grandi e molto verdi, di aroma più aggressivo.
Coperto con un leggero strato di olio, il pesto si può conservare a lungo, in vasetto chiuso, tenuto preferibilmente in frigorifero; per conservarlo a lungo molti preferiscono non mettervi l'aglio, che aggiungono all'ultimo momento prima dell'uso.
Variante: invece che con mortaio e pestello, il pesto si può preparare in un buon frullatore.
In questo caso frullate prima insieme basilico e aglio affettato con l'olio e aggiungete poi gli ultimi ingredienti; a meno che il vostro frullatore sia molto potente, nel qual caso potete mettere tutti gli ingredienti contemporaneamente.
