Fondo bianco di vitello

Mettere le carcasse a pezzetti in una pentola coperte da circa tre litri d'acqua e lasciar riposare per un'ora o più.

Cambiare l'acqua con un litro e mezzo di acqua fredda e portare ad ebollizione, schiumare frequentemente ed aggiungere il sale.

Mondare e tagliare a listarelle le verdure tranne la Cipolla che va invece pulita e steccata coi Chiodi di Garofano.

Unire le verdure e continuare la cottura a fuoco basso senza coperchio per altre 2 o 3 ore schiumando se necessario.

Passare il tutto al setaccio fine e lasciar raffreddare, sgrassare e mettere in un recipiente di conservazione.

Il fondo può essere conservato in frigo per al massimo una settimana oppure riposto in congelatore per più tempo.

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Ingredienti e dosi per 4 persone

• 600 g di carcasse di vitello
• 1 cipolla
• 1 porro
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 rametto di alloro
• 4 chiodi di garofano
• Poco di sale