Fegato di cervo alla pancetta

Lavate il fegato sotto l'acqua corrente, asciugatelo e privatelo delicatamente della pellicina che lo ricopre.

Fate fondere il burro in una pirofila che possa andare sul fuoco e rosolatevi il fegato a calore vivace da ogni lato.

Togliete il fegato dal recipiente e soffriggete nello stesso condimento la cipolla affettata e 50 g di pancetta tagliata a striscioline.

Distribuite la mela tagliata a spicchi sul soffritto, appoggiatevi sopra il fegato, e cospargetelo con pepe appena macinato e con le foglie di salvia.

Coprite la superficie del fegato con le fettine di pancetta, sovrapponendole leggermente.

Coprite la pirofila con un foglio di carta stagnola e fate cuocere nel forno a 200 gradi per circa un'ora.

Le fettine di pancetta nelle quali viene avvolto il fegato lo rendono particolarmente saporito, pertanto non occorre aggiungere sale.

A fine cottura, togliete il fegato dalla pirofila, versatevi il fondo di selvaggina e fatelo ridurre fino a quando il fondo di cottura avrà raggiunto la densità desiderata.

Tagliate il fegato a fettine e servitelo con le mele e il sughetto.

I contorni più adatti per questo piatto sono le cipolle stufate, le patate in purea o le crocchette di patate.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 800 g di fegato di cervo
• 30 g di burro
• 1 cipolla
• 300 g di pancetta a fette
• 1 mela acidula
• Pepe bianco
• 6 foglie di salvia
• 25 cl di fondo scuro di selvaggina (v. ricetta)