Fagottino di finocchio ripieno di salmone
Preparazione
A cottura ultimata scolate i filetti con l'aiuto di un mestolo forato; lasciateli intiepidire, togliete le eventuali spine presente, quindi sminuzzate la polpa, trasferitela in una ciotola e tenete da parte.
Lavate con cura le foglie di finocchio, quindi cuocetele in abbondante acqua salata con metà limone.
A cottura ultimata, scolatele e tenetele da parte.
In una casseruola versate 2 bicchieri colmi di acqua e scaldatela a fiamma moderata.
In una padella antiaderente rosolate lo scalogno con una noce di in burro; bagnate con il vino bianco ed il fumetto di crostacei.
Aggiungete le stelle di anice e lasciate ridurre della metà.
Lasciate intiepidire, versate la panna e mescolate con cura con un cucchiaio di legno.
Continuando a mescolare incorporate il resto del burro.
Filtrate la salsa con un chinoise (colino a cono), tenendone da parte una ciotolina per la guarnizione finale.
Aggiungete la salsa al salmone sminuzzato, mescolate, salate e pepate.
Riempite ciascuna foglia di finocchio con il salmone e richiudetele con i fili di erba cipollina.
Adagiate i cartocci di finocchio su un cestello per la cottura al vapore; sistemate quest'ultimo sulla casseruola dove avete scaldato l'acqua e cuocete con coperchio almeno 7 minuti.
A cottura ultimata, servite i fagottini di finocchio in piatti individuali, versate un cucchiaio di salsa tenuta da parte in ogni piatto e cospargete con erba cipollina sforbiciata.
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 4 filetti di salmone già puliti
- 4 foglie grandi di finocchio
- 1/2 l di court-bouillon
- un limone
- 60 g di burro
- uno scalogno tritato
- 2 dl di fumetto di crostacei
- un dl di vino bianco secco
- 2 stelle d'anice
- 2 dl di panna liquida
- un mazzetto di erba cipollina
- sale e pepe
Ingrediente principale
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