Carpaccio di pesce agli agrumi con panini ai semi
Preparazione
Per i panini: 270 g di farina 00, 250 g di farina di semola di grano duro, 25 g di lievito di birra, 7 cucchiai d'olio d'oliva, 2 cucchiai di latte, 20 g di semi di papavero, 20 g di semi di sesamo, 20 g di semi di finocchio, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaino di sale fino.
Per il carpaccio: 200 g di polpa di tonno a fette sottilissime, 200 g di polpa di pesce spada a fette sottilissime, 1/2 bicchiere d'olio d'oliva, 1 arancia, 2 spolverate di pepe, 2 pizzichi di sale fino, 3 cucchiai di farina per la lavorazione.
Sciogliete il lievito di birra in una ciotola con 3 cucchiai di acqua tiepida.
Amalgamatevi 20 g di farina bianca e lo zucchero; dovete ottenere un impasto morbido, ma consistente: se occorre unte ancora un po' di farina.
Formate con l'impasto una palla, incidetela a croce e mettetela in una ciotola infarinata.
Coprite la ciotola con un telo e sistematela in un luogo tiepido finchè è raddoppiata di volume (30 minuti circa).
Setacciate le due farine in una capace ciotola, amalgamatevi 5 cucchiai d'olio, il sale e tanta acqua da ottenere un impasto non troppo duro; servono circa 250 ml d'acqua.
Incorporatevi la palla d?impasto lievitato e trasferite tutto sul piano di lavoro infarinato.
Impastate con forza con le mani per 20 minuti.
Raccogliete l'impasto in una palla, incidetelo a croce superficialmente, mettetelo in una grossa ciotola, copritelo con un telo e tenetelo in un luogo tiepido e riparato dalle correnti d?aria.
Potete appoggiarla sul termosifone.
Per verificare se la pasta ha raggiunto la giusta consistenza, premetela con il pollice: deve rimanere una piccola cavità.
Dividete l'impasto in palline grandi come una noce e sistemate i panini sulla placca.
Copriteli con un panno e lasciateli lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido.
Scaldate il forno a 220°; il forno deve rimanere acceso almeno 15 minuti prima di cuocervi il pane.
Mescolate in una ciotola 2 cucchiai d'olio e il latte e spennellate il miscuglio sulla superficie dei panini.
Distribuite su 1/3 i semi di papavero, sull'altro terzo quelli di sesamo, sull'ultimo terzo, quelli di finocchio; cuocete i panini in forno per 15 minuti.
Spremete il succo di mezza arancia e di due limoni.
Sistemate le fettine di tonno e di pesce spada su un piatto da portata e cospargetele con il succo degli agrumi.
Lasciate riposare in frigo per 20 minuti.
Scolate il liquido della marinata in una ciotolina, insaporite con sale e pepe, unite l'olio e sbattete con una forchetta fino ad ottenere una salsa chiara e gonfia.
Versate sulle fettine di pesce.
Lavate l'arancia e il limone rimasti, asciugateli e tagliateli a fettine di 3 mm di spessore.
Tagliate ogni fetta in due parti e sistemate le mezze fette intorno al pesce.
Servite subito con i panini appena tolti dal forno.
