Capesante allo zafferano

Aprite le capesante aiutandovi con un coltello appuntito, estraete il frutto e dividete le due valve della conchiglia.

Eliminate dai molluschi il bordo grigio, poi separate la polpa e il corallo e lavateli sotto l'acqua corrente.

Tagliate a metà la polpa bianca e fatela asciugare insieme al corallo su un canovaccio pulito.

Fate fondere il burro in una casseruola e rosolatevi lo scalogno a calore dolce, fino a quando comincia a colorarsi.

Unite i molluschi, cospargeteli con sale e pepe macinato al momento, bagnateli con il vino e il fumet e fate cuocere per un minuto, dopodichè toglieteli dal fuoco e teneteli in caldo.

Fate ridurre il fondo di cottura a fuoco medio per 10 minuti, poi incorporatevi la panna e lo zafferano e fate cuocere la salsetta fino a quando avrà raggiunto la densità desiderata.

Aggiungete allora la brunoise di pomodoro e il prezzemolo tritato, lasciate scaldare per alcuni istanti, infine regolate di sale e pepe.

Servite i molluschi con la salsetta preparata.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 16 capesante con il guscio
• 5 g di scalogno tritato
• 20 g di burro
• Sale
• Pepe bianco
• 10 cl di fumet di pesce
• 5 cl di vino bianco
• 6 cl di panna
• Stigmi di zafferano
• 60 g di pomodoro tagliato a brunoise
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato