Anolini di mantova

Preparate innanzitutto il ripieno.

Lardellate il manzo con gli spicchi d'aglio tagliati a scaglie, adagiatelo in una casseruola (meglio se di terracotta) e irroratelo di olio; quindi unite 50 g di burro e la cipolla tritata finemente.

Fate rosolare carne e cipolla, finché i due ingredienti avranno preso colore, poi salate e pepate.

Bagnate con un terzo del vino, coprite il recipiente (quasi ermeticamente) e fate cuocere per 8 ore, girando spesso la carne e bagnandola man mano con il restante vino.

Circa 15 minuti prima che scada il tempo indicato, preparate la salsiccia: pelatela, tagliatela a pezzettini e fatela saltare a fuoco vivo nel rimanente burro, sminuzzandola con la forchetta.

Estraete quindi la carne dal fondo di cottura (che dovrà essere piuttosto ristretto) e passatela al tritacarne insieme con la salsiccia e la coppa, raccogliendo il ricavato in una terrina: unite l'uovo, un abbondante pizzico di pepe, uno di noce moscata grattugiata, il fondo di cottura e il parmigiano.

Rimestate accuratamente per amalgamare bene gli ingredienti fra loro, poi coprite il composto e lasciatelo in attesa, mentre fate la pasta.

Preparate quindi gli anolini, fateli cuocere nel brodo e serviteli con il parmigiano.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• Per il ripieno:
• 450 g di codone di manzo
• 2 spicchi di aglio
• 4 cucchiai di olio d'oliva
• 80 g di burro
• 1 cipolla
• Sale
• Pepe
• 25 cl di vino rosso
• 200 g di salsiccia di maiale
• 100 g di coppa
• 1 uovo
• Noce moscata
• 150 g di formaggio parmigiano grattugiato
• Per la pasta:
• 400 g di farina
• Sale
• 4 uova
• Per stendere la sfoglia:
• Farina
• Per il resto:
• 200 cl di brodo di carne
• 50 g di formaggio parmigiano grattugiato