Anolini alla parmigiana

Preparate un trito finissimo di cipolla, sedano e carota e fatelo appassire nel burro, in una casseruola; poi unitevi i chiodi di garofano e la lombata di manzo steccata con scaglie di aglio.

Fate rosolare la carne da ogni lato.

Mescolate la salsina con poca acqua e versatela nel recipiente, aggiungendo anche il vino rosso.

Salate, pepate e fate cuocere per 12 ore a fiamma bassissima, controllando attentamente la cottura diluendo con acqua calda o vino se il liquido dovesse asciugarsi troppo.

Trascorso il tempo stabilito per la cottura, il sugo si sarà molto ristretto.

Estraete quindi la carne dal recipiente, passatela al tritacarne e rimettetela nel sugo con il parmigiano grattugiato, il pangrattato e le uova.

Rimestate con un cucchiaio di legno per amalgamare perfettamente.

Se il composto dovesse risultare poco sodo, aumentate le dosi di parmigiano e pangrattato.

Con la farina, le uova e un po' di sale preparate la pasta .

Stendetela in una o più sfoglie sottili, dopo averla lasciata riposare, coperta con un panno umido, per 30 minuti; preparate quindi gli anolini e cuoceteli in brodo di pollo bollente, trasferiteli nella zuppiera di servizio e spolverizzateli con l'Emmenthal.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• Per il ripieno:
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 160 g di burro
• 3 chiodi di garofano
• 460 g di lombata di manzo
• 3 spicchi di aglio
• 3 cucchiai di salsa di pomodoro
• Acqua
• 25 cl di vino rosso
• Sale
• Pepe
• 250 g di formaggio parmigiano grattugiato
• 100 g di pangrattato
• 2 uova
• Per la pasta:
• 400 g di farina
• 4 uova
• Sale
• Per stendere la pasta:
• Farina
• Per il resto:
• 200 cl di brodo di pollo
• 60 g di formaggio emmenthal