Agnolotti toscani con cervella

Preparare la sfoglia amalgamando a fondo gli ingredienti con un po' di sale.

Continuare a impastare finchè non si ottiene una pasta liscia ed elastica.

Farla riposare per ½ ora.

Tritare finemente la carne di vitello e farla rosolare in un tegame con l' olio extravergine di oliva.

Quindi, aggiungere metà brodo e infine lasciare cuocere su fuoco medio per circa 15 minuti.

Sbollentare per qualche minuto le cervella in acqua salata.

Levarle, lasciarle raffreddare, eliminare con cura la pellicina esterna che le ricopre e infine tagliarle a piccoli pezzi.

Ridurre a dadini con la lama affilata di un coltello un' unica fetta di mortadella di 80g., dopodiché fare spugnare la fetta di pancarrè nel restante brodo.

Amalgamare bene la carne, le cervella e i dadini di mortadella con il pancarrè, le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Spianare la pasta e tirarla molto sottile.

Disporre sulla sfoglia mucchietti di impasto a intervalli regolari, quindi coprire con altra sfoglia.

Infine, con l' apposita rotella, ritagliare dei grandi ravioli quadrati e sigillare bene i bordi schiacciandoli.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata per circa 10 minuti, scolarli avendo cura di eliminare tutta l' acqua, quindi servirli e condire con il burro fuso e la salvia.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 30 min
• Tempo totale: 55 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 150 g. di carne di vitello
• 100 g. di cervella di vitello
• 80 g. di mortadella
• 50 g. di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 uova
• 1 fetta di pancarrè
• 1 tazza di brodo
• 100 g. di burro
• sale
• pepe
• salvia
• 2 cucchiai di acqua
• 400 g. di farina
• 3 uova