Agnolotti saporiti

Preparate innanzitutto il condimento.

Tagliate la milza a pezzetti, dopo averla privata della membrana che la ricopre, e mettetela per 30 minuti a macerare in una terrina, coperta con il vino rosso.

Ponete al fuoco, in una casseruola di terracotta, il burro, l'olio e il lardo tritato; fate rosolare, poi unite un trito di cipolla e aglio, rosmarino, cerfoglio e timo.

Insaporite con una buona presa di sale, un pizzico di pepe e un pochino di noce moscata grattugiata.

Non appena le verdure saranno appassite, adagiate nella casseruola la spalla tagliata a pezzettini, lasciandola rosolare a fuoco moderato.

Unite la milza e, non appena anche questa sarà colorita, versate nel recipiente il vino di macerazione.

Coprite la casseruola e lasciate cuocere per almeno 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, poca acqua calda.

Nel frattempo preparate il ripieno.

Mondate, lavate e lessate in pochissima acqua bollente salata le bietole; scolatele, strizzatele, tritatele finemente e ponetele in una terrina insieme al prosciutto crudo tritato, a 100 g di parmigiano e alle uova.

Ora è la volta della pasta.

Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, salatela, rompetevi nel mezzo le uova e procedete secondo le indicazioni della ricetta base.

Fate quindi riposare la pasta per 30 minuti.

Non appena la carne sarà cotta, estraetela dal recipiente e passatela al tritacarne.

Unitene un quarto al condimento, che farete cuocere ancora per qualche minuto a fuoco dolce, e la parte rimanente al ripieno, rimestando accuratamente con un cucchiaio di legno.

Dopo aver steso la pasta in una o più sfoglie sottili, fate gli agnolotti.

Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli, quindi conditeli con il sugo e il parmigiano.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• Per condire:
• 100 g di milza di vitello
• 50 cl di vino rosso
• 80 g di burro
• 1/2 bicchiere di olio d'oliva
• 40 g di lardo
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• 1 rametto di rosmarino
• 1 ciuffetto di cerfoglio
• 1 ciuffetto di timo
• Sale
• Pepe
• Noce moscata
• Abbondante di formaggio parmigiano grattugiato
• Per il ripieno:
• 300 g di bietole
• Sale
• 100 g di prosciutto crudo
• 100 g di formaggio parmigiano grattugiato
• 2 uova
• Per la pasta:
• 400 g di farina
• Sale
• 4 uova
• Per stendere la pasta:
• Farina