Uova, come capire se sono fresche

Le uova sono uno degli alimenti consumiamo comunemente. Dal punto di vista nutrizionale si tratta di un alimento completo, nutriente, ma anche un po' pericoloso per la salute se si esagera con il consumo; è indubbio che il consumo sia largamente diffuso, se pensiamo non tanto all'uovo in sé, quanto ai cosiddetti ovoprodotti. Biscotti, merendine, dolcetti vari contengono quasi sempre uova.

In ambito casalingo si usano perlopiù per il consumo diretto (uovo sodo, uovo all'occhio di bue) sia come base per la preparazione di prodotti dolciari, ma non solo. Le uova sono insomma un ingrediente molto ricorrente nelle ricette.

Forse avrete già letto il nostro approfondimento "3 consigli per scegliere le uova al supermercato"; in questo articolo cercheremo invece di fare il punto sulla freschezza delle uova, perché consumare uova non fresche può comportare rischi e pericoli per la salute.

Cerchiamo quindi di capire che cosa significa "uovo fresco" per difenderci dalle problematiche più comuni derivanti da questi alimenti.

Uova di gallina

Le uova, come tutti sappiamo, sono un prodotto che può provenire da varie specie animali (uccelli, rettili, pesci) ma quando si parla di "uova" senza specificare altro, la legge (ma anche nell'uso comune diffuso) si intende parlare delle uova di gallina.

L'uovo è, per certi versi, un congegno perfetto: deve essere in grado, per conto proprio, di - passatemi l'espressione - portare avanti una gravidanza. Mentre la mamma di un animale mammifero ha continuamente il proprio piccolo in grembo, e lo nutre con il suo stesso sangue tramite cordone ombelicale e placenta, un uccello non lo fa: mette all'interno dell'uovo tutto il necessario alla nascita della nuova vita; l'uovo dovrà poi essere in grado di progredire da solo per far nascere la nuova vita. Alcuni animali aiutano questo processo con la cova: così fanno le galline. Altri animali come le tartarughe o le lucertole, non lo fanno.

Dalla deposizione dell'uovo alla schiusa passano, per la gallina, 21 giorni, ma non sempre il processo di sviluppo si avvia: dalle uova che sono al supermercato, ad esempio, non nascerà un pulcino, semplicemente perché la gallina depone l'uovo anche se non ha mai incontrato il gallo. Se non c'è il gallo, non ci sono spermatozoi che possono fecondare la cellula uovo (che è il tuorlo) e il pulcino non nascerà mai.

La freschezza

L'uovo, suddiviso in tuorlo e albume, non cambierà mai la propria forma diventando ossa, pelle, organi e piume, ma rimarrà così com'è. Alcuni cambiamenti, però, ci saranno: tra questi il fatto che il tuorlo, generalmente sorretto al centro dell'uovo dall'albume, inizierà a cedere, spostandosi da una parte; la camera d'aria, che è una bolla d'aria che si trova al polo ottuso dell'uovo, diventerà sempre più grande; eventuali batteri presenti all'interno dell'uovo potrebbero svilupparsi, perché l'uovo non è sterile, ma è "quasi sterile". Passato un po' di tempo, qualche microrganismo potrebbe svilupparsi al suo interno.

La legge, attraverso il Reg. CE 1028/06, dice che le uova si considerano fresche fino a 28 giorni dopo la deposizione. Naturalmente non è un limite netto, la degradazione è un processo graduale, che avviene continuamente, tuttavia è stato individuato questo limite standard, dopo il quale non è più consigliabile mangiare un uovo.

Date di scadenza

La data di scadenza (o, meglio, il termine minimo di conservazione, perché se le uova sono cotte si possono consumare anche dopo la scadenza) si trova sia sulla confezione - la scatola che contiene un certo numero di uova - sia stampata sul guscio dell'uovo stesso.

Quando vi è una data di scadenza sappiamo che dopo quella data non è più consigliabile mangiare le uova crude, o impiegarle per preparare prodotti come la maionese, dove bisogna utilizzarle crude. Esse si possono però bollire: una volta sode saremo sicuri che gli eventuali batteri saranno stati uccisi, anche se il sapore potrebbe non essere più ottimale, a causa della produzione nell'uovo di prodotti di degradazione.

La data di deposizione

Su alcune confezioni potremmo non trovare la scadenza, bensì la data di deposizione: questo è un valore migliore perché ci fa sapere con precisione quando la gallina ha deposto l'uovo, per cui ci comunica ben più precisamente la freschezza dello stesso.

Se vi è indicata la sola data di deposizione, per calcolare quella di scadenza sarà sufficiente aggiungere 28 giorni, conoscendo così il limite massimo entro cui è consigliabile consumare l'uovo crudo.

Uova considerate crude

Ricordiamo che "uova crude" non significa uova prese e bevute al momento: il tuorlo di un uovo fritto, ad esempio, è da considerare come crudo, perché la temperatura non è sufficientemente alta da uccidere eventuali microrganismi al suo interno; in generale quando il tuorlo è liquido, l'uovo va considerato crudo. Il tuorlo cotto solidifica, pertanto le uova al tegamino o à la coque, o allo zabaione, sono da considerarsi tutte crude.

Anche un uovo fritto in padella è da considerare come un uovo crudo perché il suo tuorlo è liquido.

Metodi pratici per verificare la freschezza delle uova

Nel caso non avessimo informazioni sulla scadenza, magari perché abbiamo perso la confezione o abbiamo acquistato le uova dal contadino, dobbiamo affidarci ad un paio di rimedi della nonna, metodi casalinghi per sapere se è consigliabile o meno consumare quell'uovo, crudo.

1° metodo

Il primo è quello che di solito si insegna a scuola: prendete un bicchiere d'acqua fredda e un cucchiaino di sale. Fate sciogliere il sale in acqua e mettete l'uovo nel bicchiere. Se l'uovo affonda è un uovo fresco. Ciò accade, come accennavamo prima, perché la camera d'aria all'interno dell'uovo aumenta di volume con il tempo, fino ad essere così grande da farlo galleggiare.

2° metodo

Un altro metodo è quello del rumore: prendiamo l'uovo e scuotiamolo, con buona energia ma non troppa, prestando attenzione a non romperlo. Ascoltiamo. Se l'uovo è fresco non sentiremo nulla. In caso contrario noteremo come se ci fosse una piccola pallina di gomma che all'interno dell'uovo sbatte qua e là sul guscio: ciò accade perché l'albume di un uovo non fresco, cede; il tuorlo inizia così a muoversi sbattendo sul guscio. Inoltre la camera d'aria grande fa da "timpano" e permette di amplificare il rumore di questi urti.

Ponendo un uovo in acqua e sale si può verificare la sua freschezza in base alla capacità di galleggiamento: l'uovo fresco affonda.

La conservazione delle uova

Le uova vanno conservate in frigorifero. Tutto ciò che abbiamo detto sin qui sul tempo utile per consumare le uova, vale solo se manteniamo le uova in condizioni ideali, a 7-8 gradi, in frigorifero. Se rimangono fuori dal frigorifero perché - ad esempio - ce ne dimentichiamo, nel dubbio è sempre e comunque meglio buttarle. Ne va della nostra salute.

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Titolo dell'articolo

Uova, come capire se sono fresche

Autore del testo

Valerio Guiggi, per Cucinare.meglio.it

Nome della fonte

Cucinare.meglio.it

URL

https://cucinare.meglio.it/tema/uova-fresche/

Data di pubblicazione

Sabato 31 ottobre 2015

Data di visita

Sabato 20 ottobre 2018

Note sull'autore

Valerio GuiggiValerio Guiggi • Laureato in Medicina Veterinaria nell'Aprile 2013 a 24 anni, con una valutazione di 110 e lode, ed abilitato alla professione nel Giugno nello stesso anno, è appassionato di "sicurezza alimentare", la branca della veterinaria che si occupa della prevenzione delle malattie dell'uomo che vengono trasmesse con gli alimenti. Nel Gennaio 2014 supera il test a numero chiuso per specializzarsi in Ispezione degli Alimenti, specializzazione della durata di tre anni, e dal Marzo dello stesso anno collabora con il dipartimento della prevenzione dell'ASL di Livorno. Da Ottobre 2014 collabora con l'azienda CSA (Consulenza Sanitaria Alimentare) di Livorno, che offre consulenza sanitaria e legale ad aziende alimentari della zona. Dall'inizio del 2015 è inoltre responsabile scientifico di Socialdogcat.com, che si occupa della salute dei cani e dei gatti. Dal mese di maggio del 2015 scrive per Cucinare Meglio.

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