Tagliare le verdure

Come si preparano gli ortaggi? Esistono più di una dozzina di modi differenti per tagliare le verdure: siamo convinti che la cucina non sia soltanto una questione di impiattamento creativo e di accostamento di sapori.

La cucina è un'arte fatta anche di tecniche, di consigli, di suggerimenti che ne fanno un vero e proprio mestiere. In questo piccolo manuale abbiamo elencato alcune delle tecniche più utilizzate per tagliare le verdure.

Brunoise

Aspetto: piccoli cubetti uniformi di circa 1 mm.

Ingredienti: ortaggi, radici, verdura e frutta

Tecnica: tagliare la verdura in una forma regolare

ricavarne fette dello spessore di 1 mm

sovrapporre le fette e ricavarne striscioline di 1mm

pareggiare le striscioline e tagliare pezzetti di 1 mm

Bastoncini

Aspetto: quello delle patatine fritte, spessore 1 cm, lunghezza 6 cm

Ingredienti: patate, carote, zucchine, melanzane

Tecnica: tagliare le verdure in fette di 1 cm di spessore

tagliare le fette in strisce di 1 cm di larghezza

tagliare le striscioline in pezzetti di 6 cm di lunghezza

Chiffonade

Aspetto: strisce sottilissime come fili di seta

Ingredienti: verdure a foglia

Tecnica: raggruppare le foglie a mazzetti e arrotolarle

Tagliare dalla parte corta del rotolo tante sottilissime fettine.

Concassé

Aspetto: cubetti di circa 4 o 5 mm

Ingredienti: pomodori

Tecnica: incidere il pomodoro a croce e sbollentarlo

metterlo in acqua ghiaccia e togliere la buccia

eliminare i semi

tagliare il pomodoro in 4 parti

tagliare le parti in strisce di 4 o 5 mm

tagliare le strisce in cubetti dello stesso spessore.

Dadolata di verdure

Aspetto: dadi di circa 4-5 millimetri

Ingredienti: ortaggi, radici

Tecnica: tagliare a fette di 4 o 5 mm

tagliare le fette in strisce larghe 4 o 5 mm

tagliare le strisce in pezzetti di 4 o 5 mm

Demidoff

Aspetto: fettine odnulate, ricavate con un coltello apposito

Ingredienti: zucca, carote, sedano rapa da cotti, patate e zucchine anche a crudo

Tecnica: tagliare a fette di 5 mm circa

tagliare le fette a strisce di 5 mm circa

tagliare le strisce in pessetti di 4 cm circa

Filager

Aspetto: strisce sottilissime come nella chifonnade

Ingredienti: cipolle

Tecnica: Affettare sottilmente la cipolla come per ottenere i classici anelli

Affettare gli anelli ottenuti per ottenere le strisce

Giardiniera

Aspetto: piccoli dadi di verdura cotta, grandi come un pisello

Ingredienti: patate, carote

Tecnica: Affettare le verdure con lo spessore di 4-5 mm

Pareggiare le fette ottenute in strisce di 4-5 cm

Tagliare le strisce in dadini della gandezza di un centimetro

stessa

Verdure à la Julienne

Aspetto: striscioline delle dimensioni simili a un fiammifero

Ingredienti: patate, zucchine, carote...

Tecnica: tagliare le verdure a fette di circa 4 mm

tagliare le fette a striscioline di circa 4 mm

tagliare le striscioline a una lunghezza di 5-6 cm.

Matignon

Aspetto: quadratini di circa 2 mm su cui cuocere carni o pesci

Ingredienti: carote, patate, rape

Tecnica: tagliare fette di 6-8 mm di spessore

tagliare bastoncini dello stesso spessore

tagliare i bastoncini in lamelle di 2 mm di spessore

Mirepoix

Aspetto: cubetti di circa 3 mm

Ingredienti: sedano, carote, cipolle (mirepoix magra)

sedano, carote, cipolle, prosciutto o pancetta (mirepoix grassa)

Tecnica: tagliare fette di 3 mm di spessore

tagliare le fette in bastoncini di 3 mm di larghezza

tagliare i bastoncini in cubetti di 3 mm

Alla paesana

Aspetto: listarelle irregolari di circa 5-8 mm

Ingredienti: patate, carote, zucchine, sedano, rape...

Tecnica: tagliare le verdure a fette sottili, circa 2 mm

tagliare bastnoncini di circa 2 mm di spessore

tagliare listarelle di dimensioni variabili da 5 agli 8 mm

Perle

Aspetto: piccole sfere

Ingredienti: patate, zucchione, zucca, carote, sedano rapa, topinambur

Tecnica: inserire l'apposito scavino nella polpa della verdura e girarlo fino a ottenere una pallina

Printaniere

Aspetto: piccoli dadi di verdure crude, grandi come un pisello

Ingredienti: patate, carote, sedano, melanzane

Tecnica: Affettare le verdure con lo spessore di 4-5 mm

Pareggiare le fette ottenute in strisce di 4-5 cm

Tagliare le strisce in dadini della gandezza di un centimetro

stessa

Tornite

Aspetto: forme ovoidali che danno un tocco elegante ai piatti

Ingredienti: patate, carote, zucchine

Tecnica: usare uno spelucchino per tagliare le verdure a tronchetti e poi

sfaccettarne gli angoli

Verdure tritate

Aspetto: pezzi piccolissimi, a seconda deluso che se ne vuole fare

Ingredienti: sedano, carote, cipolle

Tecnica: tagliare le verdure a julienne, poi a brunoise

mescolare i cubetti di verdura e tritare, con il coltello o la mezzaluna