Ricongelare gli alimenti: perché è pericoloso

C'è una frase che conosciamo tutti. La leggiamo sulle etichette dei prodotti, sui manuali di funzionamento dei freezer, ce la dicono gli esperti, i negozianti, la sentiamo in televisione: gli alimenti scongelati non vanno ricongelati. Noi, oggi, vogliamo spingerci oltre questa verità (molto importante, peraltro), chiedendovi (e poi fornendo la risposta) ad una domanda molto semplice: Perché?

Perché gli alimenti scongelati non vanno ricongelati?

Sembra essere una domanda semplice, banale, ma non conoscere nel profondo il motivo può portare in a fare qualche volta "un'eccezione" che può diventare realmente pericolosa per la salute.

Perché è pericoloso scongelare e poi ricongelare il cibo

I motivi sono principalmente due: il primo è un motivo soprattutto nutrizionale e gastronomico, mentre il secondo riguarda la nostra stessa salute. Vediamoli entrambi.

1) Ricongelare significa perdere qualità

La prima conseguenza del ricongelamento del cibo è il fatto che abbiamo una perdita di qualità dello stesso.

Quando congeliamo, infatti, avviene una reazione semplice quanto essenziale che è quella di solidificazione dell'acqua: in pratica l'acqua da liquida diventa solida sia esternamente che internamente al prodotto.

Vale la pena ricordare che a livello biologico ogni alimento, sia vegetale che animale, è composto da un'unità di base detta cellula, e la cellula è composta al suo interno, come il nostro stesso corpo (che è un insieme di cellule) soprattutto da acqua.

Come ben sappiamo, se proviamo a mettere una bottiglia piena d'acqua fino all'orlo, ghiacciando l'aumento di volume romperà la bottiglia; analogamente avviene con le cellule, la cui barriera si rompe. In questo processo non vi sono strane conseguenze, ma quando scongeliamo notiamo che dal cibo, qualunque esso sia, esce del liquido: il liquido di scongelamento. Si tratta proprio dell'acqua che si trovava all'interno delle cellule che si sono rotte in fase di congelamento e che, ora appare come liquido che fuoriesce.

Con l'acqua si perdono anche tutta una serie di sostanze nutritive che si trovavano all'interno delle cellule: il valore nutrizionale del cibo cala, e così anche il sapore è meno intenso. In un pesce, che è fragile, la perdita di gusto è maggiore rispetto ad una carota.

Dopo aver scongelato un alimento, se andiamo a ricongelare, andremo a rompere ancora di più le cellule già deteriorate dal primo congelamento: questo processo darà il colpo di grazia all'alimento, che perderà molte più sostanze rispetto alla prima volta.

2) Ricongelare significa rendere pericoloso un alimento dal punto di vista batterico

In termini di sicurezza alimentare c'è un'altra questione, sanitaria e molto importante, a cui il controllo ufficiale stesso fa molta attenzione, perché potrebbe rendere il cibo pericoloso: è quello della moltiplicazione batterica.

Gli alimenti - si dice in microbiologia - sono un terreno di coltura ideale per la crescita batterica. Proprio perché sono alimenti, i cibi sono ricchi di sostanze nutritive, buone anche per altri soggetti, ovvero per i batteri, tra cui potrebbero essercene di pericolosi come ad esempio Salmonella, Listeria o i Colibatteri (Escherichia coli).

La sterilità assoluta è impossibile da raggiungere, perché i batteri sono presenti naturalmente sia nell'aria che nell'alimento. È impossibile toglierli tutti (se non con la cottura).

Il problema reale è il seguente: i processi di congelamento, come del resto quelli di conservazione sotto vuoto, non eliminano i batteri ma semplicemente evitano che questi batteri si moltiplichino. Quando scongeliamo l'alimento, riportando i batteri a una temperatura normale, i batteri non sono morti: essi tornano in attività passando da uno stato di ibernazione a quello di temperatura ambiente.

I batteri hanno la capacità di moltiplicarsi e, tendenzialmente, raddoppiano ogni due ore. Lasciando perciò un alimento a scongelare una notte e una mattinata, in 12 ore, i batteri saranno aumentati di sei volte.

Un esempio matematico

Ipotizziamo che un'azienda che produce bistecche sia così brava da far rimanere solo 10 batteri in una bistecca: dopo 2 ore avremo 20 unità, poi 40, poi 80, poi 160, 320, fino a 640. Tale numero è basso e non sufficiente ad essere pericoloso: inoltre cuocendo la bistecca, da 640 batteri si passerà a zero, riducendo o annullando ogni rischio.

Se ricongelassimo la bistecca? In questo caso manderemmo in ibernazione 640 batteri. Fin qui nessun problema. Il problema vero arriva quando scongeleremo nuovamente la bistecca: lasciandola in scongelamento per altre 12 ore, da una base di partenza di 640 unità batteriche, si arriverebbe ad un valore di 40.960 batteri! E questo è un numero pericoloso.

E' vero che cuocendo, teoricamente annulleremmo l'azione dei batteri, tuttavia la questione non è così semplice; i batteri vivi muoiono, ma nel frattempo hanno mangiato e deteriorato l'alimento. Alcuni batteri inoltre producono tossine, molecole che possono essere molto pericolose (pensiamo alla colitossina o alla ben più celebre tossina botulinica). Qual è il rischio? Nella maggior parte dei casi sono enterotossine, ovvero tossine che danneggiano l'intestino, e lo irritano dando luogo a dolori addominali e diarrea.

Scongelare sotto l'acqua calda: no grazie

Alcune persone scongelano i cibi mettendoli sotto l'acqua calda, in modo che la temperatura dell'acqua sciolga i cristalli di ghiaccio dell'alimento. In realtà, questo non è il modo migliore di scongelare, perché se è vero che lo scioglimento avviene, la temperatura calda dell'acqua provoca la rottura delle pareti cellulari sottoposte a eccessivo sbalzo (o shock) termico: ciò provoca la perdita delle sostanze nutritive. L'alimento (animale o vegetale) risulterò quindi meno saporito ma soprattutto meno nutriente.

Scongelare in padella, pentola o microonde

E' invece opportuno utilizzare un metodo di scongelamento più sano, come lo scongelamento direttamente nella padella o nella pentola, che non faccia perdere le sostanze nutritive ma le lasci quantomeno nei recipienti in cui il cibo viene cucinato.

Lo scongelamento nel forno a microonde è una buona soluzione, perché il microonde muove le molecole d'acqua e innalza la temperatura solo e soltanto dell'acqua, per cui le pareti cellulari degli alimenti vengono rispettate.

Inoltre, anche a causa delle rotture delle pareti dovute al precedente congelamento, un po' di liquido può cadere all'interno del contenitore, ma la quantità sarà minima, e questo permette di conservare le sostanze nutritive dell'alimento stesso, che non è male.

Ricordiamo che, tuttavia, lo scongelamento in microonde è valido solamente per gli alimenti ricchi di acqua: scongelare alimenti che ne sono poveri, per motivi vari, ci farà consumare inutilmente corrente elettrica perché il microonde lavora solo sulle molecole d'acqua.

Attenzione allo scongelamento con il microonde del cibo in sacchetti: se l'acqua raggiunge alte temperature diventa vapore e aumenta la pressione, così che i sacchetti rischiano di scoppiare, una cosa che sarebbe meglio evitare.

Consigli finali

Quando non siamo sicuri di riuscire a mangiare tutto ciò che abbiamo intenzione di scongelare, è buona regola, scongelare meno. Siamo sempre in tempo a ripensarci, o a mangiare qualcos'altro. Se invece scongeliamo e poi ci rendiamo conto che abbiamo scongelato troppo cibo, dovremo cuocerlo e poi congelarlo cotto, ma è una soluzione pessima in termini di gusto. Oppure potremmo dover buttare le eccedenze, ma questa è proprio la soluzione peggiore.

Ribadiamo la regola generale: qualunque cosa vogliate fare del cibo scongelato, non ricongelatelo! Adesso sapete anche il perché.