Qual è il miglior olio per friggere? Punti di fumo e consigli pratici in cucina

Per capire qual è il miglior olio per friggere, dunque, bisogna valutare alcuni parametri tecnici, come il punto di fumo, che permette di capire come si comportano gli oli da cucina e quali sono gli accorgimenti da avere per gestire al meglio la frittura.

Punto di fumo dell'olio per friggere: cosa indica e perché è importante

Scegliere l'olio giusto per friggere dipende principalmente dalla tenuta termica. La temperatura per la frittura va dai 160 ai 180 °C, e la priorità è lavorare con grassi che siano in grado di reggere gli sbalzi di calore senza degradarsi.

Il segnale d'allarme da evitare è la comparsa del fumo che indica che l'olio ha iniziato a scomporsi, sintetizzando composti irritanti come l'acroleina e compromettendo la resa organolettica del piatto.

Per orientarsi tra le diverse tipologie d'olio, però, valutare solo "punto di fumo" non è sufficiente, dato che i valori sono spesso indicativi, perché risentono dello stato di conservazione, dell'acidità e dei processi di raffinazione subiti dalla materia prima.

Per una valutazione davvero affidabile occorre guardare alla stabilità ossidativa, ad esempio, gli oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi (come l'oleico) sono resistenti all'esposizione prolungata al calore molto meglio di quelli ad alto contenuto di polinsaturi, offrendo garanzie decisamente superiori in cottura.

Come usare l'olio di oliva ed extravergine in frittura

A differenza dell'olio extravergine, estratto solo meccanicamente e soggetto a severi test chimici e organolettici, la denominazione "olio di oliva" indica una miscela composta da oli raffinati e oli vergini. Questa combinazione ne riduce l'intensità aromatica, ma ne modifica la resa in cottura.

È proprio la frazione raffinata a garantire all'olio di oliva un punto di fumo particolarmente alto e un profilo gustativo neutro. Non coprendo i sapori degli ingredienti, risulta perfetto per fritture abbondanti e cotture prolungate.

La qualità finale dell'olio dipende molto dalle scelte del produttore: prendendo ad esempio un prodotto come l'olio di oliva di Fratelli Carli, la variante tradizionale impiega una quota elevata di extravergine, unendo un alto punto di fumo a un gusto delicato che rispetta la materia prima.

Questo non significa che l'olio esclusivamente extravergine non possa essere usato per friggere, la sua ricchezza di acido oleico e antiossidanti naturali garantisce un'ottima stabilità termica, specialmente nelle selezioni a bassa acidità.

Tuttavia, avendo un punto di fumo che in media si presenta più basso e un corredo aromatico spiccato, l'extravergine tende a sovrastare il fritto.

Olio di arachidi e oli di semi: quando sceglierli

L'olio di arachidi è considerato tra i migliori per la frittura sia domestica sia professionale, questo perché ha un punto di fumo elevato, un gusto neutro, una buona quota di acido oleico, tutti aspetti che ne migliorano la tenuta anche ad alte temperature.

Questo prodotto è consigliato principalmente con preparazioni che richiedono una crosta asciutta e uniforme, come le patatine o le cotolette, anche se si cucina per gli altri bisogna tenere presente che l'arachide è tra gli allergeni da dichiarare obbligatoriamente.

Per quanto riguarda gli oli di semi generici, come quello di girasole tradizionale o di mais, contengono una percentuale alta di acidi grassi polinsaturi e tendono quindi a ossidarsi più rapidamente quando vengono portati a temperatura e mantenuti caldi a lungo.

Sono preferibili per cotture brevi, mentre per la frittura conviene orientarsi su varianti specifiche, come il girasole alto oleico, selezionato proprio per avere una composizione più vicina a quella dell'olio di oliva e una resistenza al calore decisamente superiore.

Gli oli di semi vari, venduti come miscela senza indicazione precisa delle materie prime, sono invece quelli su cui è più difficile fare valutazioni, perché la composizione può cambiare da un lotto all'altro e con questa il comportamento in padella.

Leggere l'etichetta in ogni caso resta il modo più semplice per orientarsi, verificando l'origine delle materie prime e l'eventuale indicazione d'uso per la frittura.

Temperatura, quantità e riutilizzo dell'olio di frittura

Anche con l'olio più adatto, il risultato dipende in buona parte dalla gestione della cottura, a partire dalla temperatura, che andrebbe controllata con un termometro da cucina e mantenuta sui 170° e i 180 °C a seconda dell'alimento, con valori più bassi per i cibi spessi che devono cuocere all'interno e più alti per quelli piccoli o già cotti.

Un olio troppo freddo viene assorbito dall'alimento, che risulta unto e molle, mentre un olio troppo caldo brucia la superficie lasciando crudo il cuore e si avvicina pericolosamente al punto di fumo.

La quantità di olio deve essere sufficiente a immergere completamente il cibo, perché una frittura in poco olio subisce sbalzi di temperatura maggiori a ogni aggiunta, e per lo stesso motivo conviene friggere pochi pezzi per volta, asciugando bene gli alimenti prima di immergerli per evitare schizzi e un raffreddamento improvviso.

Sul riutilizzo dell'olio la regola più prudente è limitarsi a poche fritture, filtrando l'olio una volta freddo per eliminare i residui e conservandolo al riparo dalla luce, senza mai rabboccare olio vecchio con olio nuovo.

Colore scuro, schiuma persistente, odore pungente e fumo a temperature più basse del solito indicano che l'olio è degradato e va sostituito. L'olio esausto non va versato nel lavandino, dove danneggia le tubature e gli impianti di depurazione, ma raccolto in una bottiglia chiusa e conferito seguendo le regole del comune dove si risiede.