I frutti di mare

Chi cucina, ogni tanto ha voglia di variare un po' i suoi piatti, di uscire dalla monotonia di ciò che viene consumato ogni giorno. E a meno che ci si trovi in un luogo di mare, il pesce non è una delle pietanze più consumate anche perché il suo costo non è propriamente basso.

Classificazione del cibo: il pesce e i frutti di mare

Con “pesce” si intende generalmente tutto ciò che viene tirato fuori dal mare, e lo si fa impropriamente, perché in realtà i pesci (orate, branzini, dentici, merluzzi e via dicendo) sono sì pesci, ma ci sono una serie di altri animali come il polpo, le seppie, le cozze, i gamberi, che anche per la nostra esperienza sensoriale non sono classificabili nella categoria pesce.

In particolare, tutto ciò che non rientra nelle categoria dei “pesci”, viene definito come “Frutti di mare”, gruppo in cui si vanno ad inserire varie categorie di animale. Ma i frutti di mare sono tante specie, profondamente diverse tra loro e solo conoscendo fino in fondo che cosa sono potremo cucinare veramente come si deve.

Perché, in tutta franchezza, un risotto ai frutti di mare non si fa andando al discount e comprando il “preparato per risotto ai frutti di mare” rigorosamente congelato. Lo si cucina andando in pescheria e scegliendo i frutti che ci vogliamo mettere, e anche se alla fine andremo a spendere un po' di più, il risultato sarà una cosa completamente diversa.

Andiamo a conoscere un po' meglio i frutti di mare. Nel gruppo dei “frutti” vengono inseriti generalmente due grandi gruppi zoologici di animali: il primo sono i molluschi, il secondo è quello dei crostacei. Cerchiamo di conoscerli entrambi.

I molluschi

I molluschi sono animali caratterizzati dall'assenza di uno scheletro, sia interno che esterno. Sono mollicci, e da qui deriva il loro nome. Nonostante questa loro caratteristica, non è che sono privi di mezzi di difesa.

Alcuni di questi animali hanno due conchiglie a proteggerli, altri ne hanno una sola, altri non ne hanno nessuna. In base a questa caratteristica i molluschi vengono suddivisi in bivalvi, gasteropodi o cefalopodi.

I molluschi bivalvi sono quelli che mangiamo più comunemente, e sono quelli che hanno due valve, due conchiglie. Sono le comuni “conchiglie” che troviamo sulla spiaggia, e in base al loro modo di vivere, da cui dipende anche il loro sapore, possiamo suddividerli in due ulteriori gruppi.

Ci sono dei molluschi che nella loro vita si spostano, tra cui le vongole, le telline, i fasolari, i tartufi di mare. Ciò che mangiamo è il loro corpo vero e proprio, che è fondamentalmente costituito da muscolo, perché lo fanno uscire in parte dalla conchiglia e lo usano come piede per spostarsi. Saranno frutti di mare più duri ma più saporiti.

Ci sono poi dei bivalvi che, invece, non si spostano nella loro vita e rimangono sempre attaccati ad uno scoglio. Tra questi ci sono le cozze e le ostriche, che non dovendosi muovere hanno il corpo molto più occupato dall'apparato riproduttore rispetto ad altri molluschi.

Il loro sapore cambia in base alla stagione (quando sono più colorati, con i colori più accesi, sono più buoni) e in generale sono molto più morbidi da mangiare perché la parte muscolare praticamente non c'è.

I molluschi gasteropodi, invece, sono praticamente solo le chioccioline. Possiamo vederle come la controparte con un guscio solo (invece che con due) delle vongole, perché usano il loro corpo, che è fondamentalmente fatto di solo muscolo, per spostarsi sugli scogli.

Infine ci sono i molluschi cefalopodi, ben diversi dagli altri perché caratterizzati dall'assenza di una conchiglia: sono i moscardini, i polpi, le seppie, i totani e i calamari.

Più grandi degli altri, hanno un sapore completamente diverso per il loro modo di nutrirsi, e pertanto si mescolano ai bivalvi se vogliamo avere un buon risultato culinario. Essenzialmente il loro corpo è costituito da muscolo ma meno potente rispetto a quello dei bivalvi per cui sono tendenzialmente più morbidi e cedono meglio il loro sapore all'acqua di cottura a causa della loro pelle più permeabile al passaggio dei sapori.

I crostacei

Terminiamo questa piccola rassegna alla scoperta dei frutti di mare con i crostacei: sono animali marini rivestiti da una pesante corazza, che perdono varie volte nella vita per fare la cosiddetta muta.

Si distinguono tre categorie, che sono i crostacei con il corpo lungo (macruri), quelli con il corpo corto (brachiuri, i vari granchi) e gli stomatopodi (essenzialmente solo le canocchie o pannocchie).

I crostacei che hanno una maggiore variabilità sono sicuramente i Brachiuri: questo gruppo comprende gamberi vari, aragoste, scampi ed astici.

Ognuno di questi animali ha delle caratteristiche diverse sia come sapore che come fisionomia; i gamberi e le mazzancolle sono generalmente meno saporiti di scampi ed astici, mentre le aragoste sono tra i frutti di mare più pregiati in assoluto. Chiaramente non inseriremo mai queste ultime in un risotto frutti di mare, ma qualche crostaceo comunque ci vuole.

Conclusioni

Se riusciamo, pertanto, a creare un buon connubio di molluschi bivalvi muscolari, bivalvi non muscolari, crostacei (gamberi) e molluschi cefalopodi (a scelta tra seppia, totano e calamaro) rigorosamente freschi e non surgelati, avremo capito per bene come si usano i frutti di mare. E capiremo perché il risotto dei grandi chef, almeno da questo punto di vista, è migliore di quello che si può cucinare a casa.