Cosa fare quando la frutta secca sa di olio esausto
Il sapore e l'odore sgradevole che la frutta secca assume quando invecchia è spesso descritto come "olio esausto" o "rancido". Esso è dovuto a un processo chimico chiamato irrancidimento ossidativo.
Come accade
Alto contenuto di grassi
La frutta secca (come noci, mandorle, pistacchi, ecc.) è naturalmente ricca di grassi.
In particolare, contiene un'elevata percentuale di acidi grassi insaturi (come gli omega-3 e gli omega-6).
Questi grassi, pur essendo benefici per la salute, sono molto vulnerabili all'ossidazione.
L'attacco dell'ossigeno
L'irrancidimento ossidativo si verifica quando i grassi insaturi presenti nella frutta secca entrano in contatto con l'ossigeno (aria), la luce e il calore.
Questo processo porta alla rottura dei legami chimici all'interno dei grassi.
Formazione di nuovi composti
La rottura dei grassi genera una serie di nuovi composti, tra cui aldeidi e chetoni.
Sono proprio queste sostanze a conferire alla frutta secca il caratteristico odore e sapore sgradevole di rancido, che può ricordare l'olio esausto o, in alcuni casi, l'amaro o il gusto di muffa.
Fattori che accelerano l'irrancidimento
- Esposizione all'aria: L'ossigeno è il principale responsabile.
- Luce: La luce, in particolare quella solare (raggi UV), accelera le reazioni di ossidazione.
- Calore: Le alte temperature aumentano la velocità delle reazioni chimiche, favorendo l'irrancidimento.
- Umidità: Un ambiente umido può favorire la formazione di muffe, che a loro volta possono contribuire a un sapore alterato.
Cosa fare per prevenire
Per mantenere la frutta secca fresca il più a lungo possibile e prevenire l'irrancidimento, è fondamentale conservarla correttamente.
Ecco alcuni consigli pratici.
Usa contenitori ermetici
Utilizzare barattoli di vetro o contenitori di plastica a chiusura ermetica per limitare il contatto con l'aria.
Lontano da luce e calore
Conservarla in un luogo fresco, asciutto e buio, come una dispensa. Per una conservazione ottimale, si può anche riporre in frigorifero o in congelatore.
Con la pellicina
Se possibile, optare per frutta secca con la buccia o la pellicina (come le mandorle con la pellicina), che agiscono da barriera protettiva naturale.
Note sull'autore
Stefano Moraschini si occupa di web dal 1999. E' storyteller certificato IAB e assaggiatore qualificato ONAF, ONAS (formaggi e salumi). E' degustatore professionale di birre, docente UBT ed esperto di abbinamenti; giudice nei concorsi caseari e birrari, in Italia e all'estero. Legge e scrive su, per, in, tra e fra molti siti, soprattutto i suoi, tra cui questo. Quando non legge e non scrive, nuota, pedala e corre. Puoi metterti in contatto con lui su Instagram, Facebook e Twitter.
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