Zampone con Zabaione in Coppa

Immergete lo zampone in una casseruola che lo contenga comodamente. Copritelo di acqua fredda e portatelo lentamente a ebollizione. Cuocetelo 30 minuti semicoperto o quanto indicato sulla confezione. Versate in una ciotola, meglio se dal fondo tondo, che possa andare sul fuoco. Unite lo zucchero e la vaniglia. Montate i tuorli con una frusta a mano o elettrica a velocità minima, si devono gonfiare e diventare spumosi. Aggiungete il Cognac, versando a filo, continuando a montarle con la frusta.

Adagiate la ciotola in una casseruola, che la contenga in misura, piena a metà di acqua fredda: la ciotola non deve toccare il fondo della casseruola. Trasferitele sul fuoco dolce e continuate a montare la preparazione fino a quando l'acqua inizia a bollire, 15 minuti.

Procedete, continuando a mescolare, fino a quando lo zabaione non prende una leggera consistenza. Togliete dal fuoco e immergete la ciotola dello zabaione in un recipiente di acqua fredda. Lasciate completamente raffreddare la preparazione continuando a mescolare con un cucchiaino di legno, 10 minuti. Scolate lo zampone, eliminate la busta che lo contiene. Aprite la pelle praticando un leggero taglio, prelevate il ripieno e tagliatelo a fettine con un coltello adeguato. Suddividete la crema al cognac in bicchieri (alti tipo da Martini) e adagiate, in piedi, in ciascun bicchiere almeno 2 fette di zampone. Servite subito.

Idea per il contorno
Accompagnate la preparazione con piattini di lenticchie lessate (varie comprese le decorticate rosse).

Tempi

• Per la preparazione: 60 min
• Cottura: 60 min
• Tempo totale: 120 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• Un kg e 200 g di zampone precotto
• 4 tuorli
• 40 g di zucchero
• una bustina di vaniglia
• 80 ml di cognac