Velouté

Sciogliere il roux con il fondo chiaro, facendo attenzione a non avere grumi e portare ad ebollizione.

Lasciar bollire con regolarità per un'ora e mezzo circa, schiumando via con attenzione tutte le impurità.

Passare al setaccio fine (o al setaggio di garza, il che é meglio) e girare ogni tanto fino a raffreddamento.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 625 g di roux biondo
• 550 cl di fondo chiaro
• 25 cl di liquido di cottura di funghi