Uovo in camicia con barba di frate
Preparazione
100 g di pancetta affumicata a dadini, 2 cucchiai di cipolla tritata, un kg di'barba'di frate, 4 uova, 80 g di burro, un bicchiere di aceto di vino bianco, 4 cucchiai di Grana Padano grattugiato, 4 fette di pan carrè, pepe, sale.
Portate a bollore 4 l di acqua e salatela con 4 cucchiai di sale grosso.
Appoggiate i mazzetti di'barba'di frate su un tagliere e tagliate le radici e la parte basale delle foglie di colore scuro.
Lavate le verdure in abbondante acqua fredda, cambiando più volte l'acqua.
Raccogliete le verdure con le mani, lasciandole sgocciolare e gettatele nell'acqua in ebollizione spingendole con un mestolo forato.
Fate riprendere il bollore e cuocetele in 5 minuti.
Scolatele in un colapasta e lasciatele sgocciolare e intiepidire.
Togliete la crosta alle fette di pan carrè e riducetele a bastoncini.
Sciogliete 60 g di burro nella padella e rosolatevi i bastoncini di pane 30 secondi per parte.
Toglieteli dalla padella e teneteli al caldo.
Versate nella padella i dadini di pancetta, insaporiteli un minuto, mescolandoli con un cucchiaio di legno.
Raccoglieteli con il mestolo forato e teneteli da parte.
Unite la cipolla nel fondo di cottura della pancetta e insaporitela un minuto, mescolandola.
Aggiungete la verdura intiepidita e ben strizzata con le mani.
Cuocetela 5 minuti a fuoco medio mescolandola spesso per fare in modo che si rivesta bene del condimento.
Rimettete nel tegame la pancetta, aggiustate di sale e proseguite la cottura 3 minuti.
Sistematela su 4 piatti.
Mentre cuociono le verdure, cuocete le uova.
Portate a bollore in un tegame un litro di abbondante acqua con aceto ed un cucchiaio di sale grosso.
Rompete le uova e fatele scivolare nell'acqua, che deve appena fremere.
Cuocetele in due riprese.
Aspettate che l'albume si coaguli intorno al tuorlo.
Sollevate un uovo per volta con il mestolo forato e appoggiatelo sul letto della verdura.
Incidete con un taglietto a croce l'albume, in modo che il tuorlo fuoriesca leggermente.
Condite con fiocchetti di burro, Grana e abbondante pepe.
Servite con i bastoncini di pane.
