Uovo d'oca in camicia con spugnole e barba di frat
Preparazione
4 uova d'oca freschissime, 2 l d'acqua, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di sale, 4 fettine di pancetta arrotolata grigliate, 400 g di spugnola fresche, 400 g di'barba'di frate, un dl di brodo di gallina, il succo di 1/2 limone, uno scalogno tritato, un cucchiaino di foglie cerfoglio, un cucchiaino di foglie di timo, un cucchiaino di erba cipollina tagliuzzata, 50 g di burro, sale e pepe Pulite e lavate la'barba'di frate, scottatela per un minuti in acqua bollente salata.
Raffreddatela in acqua ghiacciata, scolatela e asciugatela.
Pulite accuratamente le spugnole, eliminate la base dura e terrosa del gambo e tagliatele a metà per il lungo, lavatele sotto l'acqua corrente e asciugatele.
In una padella sciogliete il burro e fate soffriggere lo scalogno a fiamma bassa per qualche m.
salate, pepate, unite il succo del limone e proseguite la cottura per 10 minuti Trascorso questo tempo, aggiungete la'barba'di frate, mescolate delicatamente, versate il brodo e lasciate insaporire.
Profumate con le erbe aromatiche e regolate di sale e pepe.
Portate ad ebollizione i 2 l d'acqua in una casseruola larga e bassa, unite l'aceto e il sale.
Sgusciate un uovo in un piattino senza rompere il tuorlo, fatelo scivolare di colpo nell'acqua, abbassate la fiamma lasciando che l'acqua sobbolla appena e, prima che l'albume si rapprenda, raccogliete la maggior parte intorno al tuorlo con una paletta.
Scolatelo con un mestolo forato dopo 4 minuti adagiatelo su carta assorbente e tagliate le eventuali frange dell'albume.
Preparate allo stesso modo le altre uova, cuocendole una per volta.
Distribuite le spugnole e la'barba'di frate nei piatti, disponetevi sopra le uova in camicia e guarnite con le fettine di pancetta grigliate, infilzandole nelle uova tanto da far uscire appena il tuorlo liquido.
