Trota salmonata al pernod con finocchi farciti
Preparazione
Una trota salmonata pulita e svuotata di circa 800 g, 4 ?5 foglie grandi di lattuga, 2 finocchi (400 g), 3 bicchieri di vino bianco, 3 cucchiai di liquore Pernod o altro liquore all?anice, 150 g di carote, 2 coste di sedano verde (100 g), una patata media, 100 g di polpa di zucca, 4 rametti di aneto, 2/3 foglie tenere di spinaci, 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
3 cucchiai di succo di limone, pepe, sale Eliminate torsolo, parti esterne dure e gambi ai finocchi, conservate qualche ciuffo di foglie verdi e qualche gambo.
Tagliateli a metà in verticale con un coltello.
Lavateli e sistemate i mezzi finocchi sul fondo di una pentola, appoggiatevi il coperchio di una pirofila rotonda per evitare che si spostano e si disfano in cottura, versate 3 l di acqua bollente salata e 2 cucchiai di succo di limone.
Fate riprendere il bollore a fuoco alto e cuocete finchè i finocchi sono teneri, ma ancora croccanti (18 m).
sgocciolateli con un mestolo forato e adagiateli su un telo da cucina.
Sbucciate le patate, spuntate e raschiate le carote.
Togliete i filamenti e le basi dure alle coste di sedano.
Eliminate i residui di semi e filamenti alla polpa di zucca.
Lavate le verdure, scolatele e tagliatele a dadini di 1/2 cm.
Ponete le carote e la zucca nell'acqua di cottura dei finocchi, fate riprendere il bollore, unite i dadi di patate e di sedano.
Cuocete le verdure 7 minuti dal bollore, scolatele nel colapasta e allargatele su un secondo telo.
Togliete il cuore dei mezzi finocchi, riducete anche questi a dadini e mescolateli alle altre verdure.
Farcite i mezzi finocchi con il misto di verdure.
Preriscaldate il forno a 180° Foderate una teglia da forno, che contenga comodamente la trota, con le foglie di lattuga lavate.
Lavate in acqua fredda la trota, dopo aver eliminato le pinne, ma non la coda, rompete con un dito la membrana che trattiene i residui scuri e allontanateli completamente, lasciandovi scorrere sopra l'acqua corrente, sono amari e possono dare un cattivo sapore alla preparazione.
Asciugatela bene, anche all'interno, introducendo carta da cucina nel ventre con il manico di un cucchiaio, così l'acqua residua non rischia di allungare la salsa.
salatela e pepatela all'interno e all?esterno.
Adagiatela sulla lattuga, bagnatela con il vino, 2 cucchiai di Pernod e 3 bicchieri di acqua bollente.
Unite le foglie e i gambi dei finocchi tenuti da parte.
Sigillate l'apertura con carta di alluminio e cuocete in forno per 25 m.
A fine cottura, togliete la trota dalla teglia aiutandovi con 2 larghe spatole, infilatene una dalla parte della schiena, un po' spostata verso la testa e l'altra dalla parte del ventre, un po' spostata verso la coda e appoggiatela sul tagliere.
Sollevate la pelle della trota vicino alla coda ed eliminatela a strisce, tirandola verso la testa.
Ripetete l'operazione dai due lati.
Pulite la carne della trota con carta da cucina, allontanando residui di pelle e parti scure.
Trasferite il pesce su un piatto da portata riscaldato e tenetelo al caldo nel forno spento con lo sportello aperto.
Introducete nel forno anche i finocchi farciti.
Lavate le foglie di 3 rametti di aneto e quelle degli spinaci, senza gambi.
Frullate aneto e spinaci con 2 cucchiai del liquido di cottura del pesce.
Unite il Pernod e succo di limone rimasti e l'olio a filo, montando a bassa velocità, regolate di sale e pepe.
Servite la trota con la salsa, i finocchi farciti e ciuffi di aneto.
