Torta al cocco e ananas

Raschiate le carote, tagliatele a pezzi e cuocetele al vapore per circa 20 minuti, poi frullatele e lasciatele raffreddare.

Fate tostare i gherigli di noci in un padellino antiaderente per un minuto e tritateli, quindi tagliate l'ananas a dadini.

Riunite in una ciotola gli ingredienti preparati, aggiungete il cocco, l'olio, le uova leggermente sbattute, l'estratto, la cannella, lo zucchero e il lievito e mescolate con cura.

Imburrate e infarinate due tortiere da 24 cm di diametro, distribuitevi dentro l'impasto e fatelo cuocere in forno ventilato a 180 gradi per un'ora.

Trascorso questo tempo, lasciate riposare le due torte per 10 minuti, poi sformatele e fatele raffreddare completamente.

Nel frattempo preparate la crema.

Setacciate un paio di volte la ricotta e lavoratela con lo zucchero a velo.

Unite poi l'ananas tagliato a dadini, mescolate con cura e lasciate riposare in frigo per almeno 15 minuti.

Distribuitela poi sulla superficie di una torta, appoggiatevi sopra l'altra, completate con zucchero a velo a piacere e servite.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 350 g di farina 00
• 500 g di carote
• 200 g di polpa di ananas
• 100 g di cocco grattugiato
• 120 g di gherigli di noci
• 350 g di zucchero di canna
• 3 uova
• 18 cl di olio di mais
• 2 cucchiai di lievito in polvere per dolci
• 2 cucchiai di cannella in polvere
• 2 cucchiai di estratto di vaniglia
• Burro e farina per le tortiere
• Per la crema:
• 400 g di ricotta
• 220 g di zucchero a velo
• 80 g di polpa di ananas
• Per decorare:
• Zucchero a velo