Sushi misto
Preparazione
500 g di riso tipo ?vialone nano?, 1/2 l di acqua naturale, 1 cucchiaio di sakè, 1 quadrato di alga kombu di circa 4 cm di lato, 1 cucchiaio di sale, 750 cl di aceto di riso o di mele, 20 g di zucchero, 1 cucchiaino e 1/2 di sale.
Mettete il riso in uno scolapasta a fori sottili appoggiato su di una ciotola, quindi lavatelo abbondante mente sotto l'acqua corrente fino a quando l'acqua no risulterà perfettamente limpida.
Ponete quindi il riso lavato in una casseruola di acciaio a fondo spesso e versatevi l'acqua minerale, il sakè e l?alga kombu tagliata a fettine.
Portate a bollore a fuoco alto e mettete il coperchio.
Abbassate la fiamma al minimo e continuate al cottura per 10 minuti.
Togliete l?alga kombu e continuate la cottura ancora per 8 minuti.
Spegnete il fuoco e verificate che il riso sia cotto ed abbia assorbito tutta l'acqua.
Coprite la pentola con un canovaccio e fate riposare il riso ancora per 10 minuti.
Versate l'aceto di mele o di riso in un pentolino facendovi sciogliere, a fiamma bassissima, lo zucchero e il sale.
Bagnate con un po' del liquido un ampio recipiente di legno a bordi bassi e versatevi il riso, aiutandovi con una spatola di legno inumidito.
Versate un po' dell'aceto preparato sul riso, sempre mescolando con la spatola; contemporaneamente dovete raffreddarlo, aiutandovi con un ventaglio o con un ventilatore.
Terminate la preparazione aggiungendo tutto l'aceto, sempre sventolando.
Quando il composto è a temperatura ambiente, copritelo con un telo, in attesa dell?utilizzo che deve comunque avvenire in giornata: per periodi superiori questa preparazione non è conservabile, neppure in frigorifero.
NORIMAKI SUSHI INGREDIENTI PER 4 PERSONE
400 g di riso per sushi, 3 fogli di alga nori, 1 avocado, 1 cetriolo, un po' di wasabi (tipo di crema piccante), 8 gamberi, 100 g di filetto di pesce crudo pulito (tonno, trota salmonata, dentice), aceto di riso o di mele.
I norimaki sushi sono rotolini farciti di riso ed altri ingredienti, il cui involucro esterno è rappresentato da alghe nori, da cui prendono il nome.
Occorrono attrezzi particolari: l?apposita stuoina per la preparazione dei norimaki sushi; si tratta di una piccola stuoia di bambù sopra la quale viene posta l?alga nori ripiena e serve ad arrotolare questo tipo di sushi.
Può essere sostituita da una tovaglietta di bambù.
Lavate il cetriolo, privatelo solo in parte della buccia e tagliatelo a julienne: questo serve ad ottenere diverse tonalità di verde nella farcitura del sushi.
Sbucciate l?avocado, dividetelo a metà e privatelo del nocciolo, tagliatelo a fette di circa 5 cm di spessore, quindi a bastoncini.
Sgusciate i gamberi, infilateli in un lungo stecchino e lessateli; in questo modo rimarranno ben dritti.
Tagliate a striscioline il filetto di pesce.
Ultimata la preparazione degli ingredienti per farcire il sushi, procedete alla sua preparazione.
Disponete un foglio di alga nori sull?apposita stuoia e distribuitevi sopra uno strato di riso dello spessore di 1 cm, lasciando in alto uno spazio vuoto e tenendolo più spesso al centro con due scanalature laterali nel senso della lunghezza: in questo modo, quando lo arrotolerete, non avrete problemi di fuoriuscita del contenuto e le scanalature saranno riempite dagli altri ingredienti.
Farcite ora i norimaki sushi inserendo nelle scanalature i vari tipi di ripieno: fate attenzione ad una bella resa cromatica che, nella cucina giapponese, è assai importante.
Ultimate la farcitura, aiutandovi con la stuoia, arrotolate i fogli di alga nori ripieni uno alla volta, facendo una leggera pressione affinchè tutti gli ingredienti si fissino bene.
Togliete la stuoia, quindi tagliate su di un tagliere con un coltello molto affilato, ogni norimaki sushi in 7-8 porzioni.
Per avere sushi perfetti, prima di ogni taglio, bagnate il coltello in acqua e aceto.
SUSHI Per il riso: 400 g di riso (grana piccola), 3 cucchiai di aceto di riso giapponese (o aceto bianco), 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di sale, 1 cucchiaio di Mirin (o sakè) 300 g di filetti di pesce diversi (orata, branzino, tonno, salmone, sogliola, pagello), 100 g di seppioline fresche o calamari, salsa di soia chiara, rafano verde giapponese in pasta Miscelare in una ciotola l'aceto con lo zucchero, il sale ed il Mirin o sakè; porre il riso ancora caldo in una ciotola più grande; versarvi il condimento e mescolare bene (il riso dovrà preferibilmente essere cotto a vapore).
E? importante che il pesce sia freschissimo; va quindi scelto cura limitandosi magari a poche qualità diverse.
Se non si è molto esperti nel disliscarlo, è meglio farselo preparare direttamente dal pescivendolo.
Riporre i filetti di pesce nello scomparto più fresco del frigorifero; ciò sarà di aiuto nell?affettarlo.
Togliere dal frigo il pesce man mano che lo si prepara.
Tagliare il pesce in filettini piuttosto sottili (circa 7 mm) di spessore, affettare le seppie o i calamari in striscioline.
Formare con il riso acetato delle polpettine rettangolari, schiacciandole con le mani; mettere un po' di rafano su un lato dei filettini di pesce e sovrapporli dal lato spalmato sopra il riso.
