Sukiyaky 2
Preparazione
1 panetto di tofu (comprato o fatto da voi stessi), 6 compresse di fu, 150 g di shirataki (oppure di spaghettini di soia trasparenti o tagliatelle), 4 porri sottili di cui userete solo il cuore e l?estremità verde, 6 funghi champignons medi del diametro di 3 cm circa di cui userete la cappella, 1 mazzetto di crescione, 1 noce di grasso di manzo, 500 g di carne per il carpaccio tagliata sottile, 1 uovo a testa.
Pur essendomi ripromessa di evitare i piatti da ristorante, è d?obbligo fare un?eccezione per questa specie di ?fondue bourguignonne?, che è addirittura un classico come il tempura, il yakitori e il sushi.
A differenza di questi ultimi, però, non presenta al'una difficoltà e inoltre qualunque versione casalinga, stranamente è sempre migliore di quella del ristorante giapponese all?estero.
A Tokyo il discorso cambia: vi sono ristoranti specializzati in sukiyaki che usano esclusivamente il famoso Kobe beef, un manzo allevato appositamente, abbeverato con birra e sottoposto a speciali massaggi fatti con il gin per renderne le carni più tenere e saporite.
Solo da poco più di un secolo i giapponesi hanno cominciato ad allevare bovini a scopi alimentari ma, immancabilmente, ci hanno già superati.
Comunque sia, con la carne usata per il nostro carpaccio viene benissimo; si possono variare gli altri ingredienti a piacere secondo la stagione e i gusti personali.
Il sukiyaki incontra molto i gusti degli occidentali ed è una festosa occasione per starsene seduti intorno ad un tavolo a conversare, cucinare e mangiare contemporaneamente, padrona di casa compresa.
Un consiglio: se non lo avete mai mangiato fate una prima esperienza al ristorante: osservate le movenze dell?inserviente in kimono che ve lo prepara sul tavolo, sotto i vostri occhi; osservate la disposizione degli ingredienti sul piatto di portata e i tempi di cottura; osservate tutto attentamente perché in seguito toccherà a voi.
Un altro consiglio: i giapponesi intingono ogni boccone nell'uovo sbattuto, prima di portarlo alla bocca.
Gli occidentali, in genere, non lo gradiscono, quindi lasciate loro un?alternativa.
Il sukiyaki va servito con gohan e una zuppa semplice di dashi o di miso.
In genere si fa un gran finale con l'ultimo sughino rimasto (che è sempre il migliore), gli avanzi d'uovo e di riso, mescolati insieme e ingollati avidamente.
La padrona di casa si limita a cucinare, a scopo dimostrativo, un primo giro d?ingredienti e a sgridare, in seguito, chi continua a mescolare il tutto con le bacchette, scambiando questo piatto con un minestrone.
Gli ingredienti hanno diversi tempi di cottura, secondo la loro consistenza e devono cuocere in settori ben separati, con ordine.
Le fettine di carne, invece, vanno intinte con le bacchette e mai mollate, in quanto devono appena scottarsi.
Altrimenti la carne smette di essere rosea e tenera come prosciutto e si tramuta in un piccolo e brutto groviglio fibroso.
I giapponesi addirittura la mangiano quasi cruda, alla mongola.
Una simpatica prerogativa del sukiyaki è che si mangia indifferentemente in quattro e in otto, basta aumentare, e non di molto, gli ingredienti.
Ognuno di voi finirà, con orgoglio, per crearsi il proprio; io ve ne do una versione standard, che potrà servirvi da base.
Fate rinvenire in acqua fredda le pastiglie di fu e tenetele da parte pronte per l?uso.
Se avete difficoltà a reperire gli shirataki, sostituiteli con spaghetti di soia o addirittura con tagliatelle.
Gli shirataki vanno prebolliti per 1 minuto in acqua salata e ben scolati; gli spaghettini vanno prebolliti per 3 minuti e le tagliatelle per 8 minuti.
Una volta scolati, vanno sciacquati bene sotto acqua fredda corrente, sollevandoli con le mani, in modo che non si incollino, poi vanno tagliati possibilmente a metà.
Se usate spaghettini di soia cinesi, che sono di una lunghezza interminabile, usate le forbici.
Tagliateli a pezzi di circa 10-15 cm.
Preparate le verdure: tagliate i porri a metà per il lungo e, se sono spessi, in quarti, sempre per il lungo e poi affettateli in pezzi regolari della lunghezza di 4 cm.
Allineateli ordinatamente su un angolo del piatto di portata.
Dopo aver lavato le cappelle degli champignons, asciugatele e incidete la superficie a stella.
Il crescione è facoltativo: sostituisce il trifoglio giapponese, mitsuba, che da noi non esiste e può essere a sua volta sostituito da 1/2 confezione di momiyashi (germogli di soia).
Piacevole è anche il cavolo cinese o la verza.
Ma, almeno per la prima volta, sarà bene non eccedere in ingredienti.
Disponete verdure, tofu, fu, shirataki o spaghettini in un unico piatto, con grazia.
Guarnite la carne come volete, ma lasciatevi il foglio di carta oleata, tra uno strato e l'altro, affinchè le fettine sottili non si incollino l'una all'altra.
Oppure disponetele, ben separate, in vari piatti.
Preparate la tavola con gusto e posti tutti gli ingredienti in bella vista, il gohan cotto a puntino che attende, la zuppa che fuma sotto il coperchio delle ciotole, e il sakè che si scalda a bagno maria, accendete il fornello e riscaldate la pentola in ghisa o la casseruola con dentro la noce di grasso.
Mentre sfrigola mettete in tavola gli ingredienti necessari al condimento: una ampollina di sakè freddo, la zuccheriera, la salsa di soia e una ciotolina di dashi, con un mestolino.
I ricchi e i sofisticati useranno il mirin, al posto del sakè e dello zucchero.
I ristoranti, che devono stare nei costi, lo evitano con cura perché ‚ caro e in questo piatto va usato in abbondanza.
La differenza è abbastanza irrilevante.
L?intingolo in cui si cuociono gli ingredienti è composto di salsa di soia e di mirin in parti uguali: ma imparare a dosarlo ad occhio: si potrà graduarne il sapore di volta in volta, senza essere costretti a un gusto standard.
Non dimenticate le uova, una a testa, nel cestino, al centro del tavolo.
Il grasso del manzo si arriccerà tutto e ungerà appena la casseruola, senza mai scogliersi completamente: serve soltanto a non far attaccare gli ingredienti.
Il sukiyaki è completamente privo di grassi.
La casseruola deve essere molto calda, quando chiamerete gli ospiti a tavola: nel primo round che è compito vostro, disponete un po' di porri e qualche champignons, un po' di shirataki o spaghettini, e del tofu.
Innaffiate il tutto con un po' di salsa di soia, sakè e una cucchiaiata scarsa di zucchero: la fiamma deve essere alta.
Quando la salsa comincia a consumarsi dopo un paio di minuti, ognuno può cominciare ad intingere le proprie fettine di carne e a gustarle, con o senza uovo.
Con le bacchette, rigirate le verdure, il tofu e gli spaghetti almeno una volta e lasciate che cuociano anche dall'altro lato, prima di gustarli.
Tenete presente che i funghi sono i più lenti a cuocere, poi viene il porro, mentre il tofu, i germogli e il crescione, sono subito pronti.
Al secondo round aggiungete il fu: la salsa andrà arricchendosi e dopo 4 minuti di cottura sarà gustosissima.
Nel frattempo gli ospiti saranno diventati indipendenti e ognuno si sceglierà i propri bocconi al punto di cottura desiderato.
Il sukiyaki è sì questione d?esperienza, ma un fatto è certo: non si sbaglia mai.
Istintivamente, quando la salsa diventa troppo salata si aggiunge solo brodo e sakè o viceversa e si diminuisce o si aumenta lo zucchero a seconda degli ingredienti e dei risultati.
Non occorre essere professionali: basta seguire i propri gusti e il proprio istinto.
Il sukiyaki dinner, inutile a dirsi, dura a lungo.
Ogni tanto occerrefare un intervallo con un boccone di riso o con un sorso di brodo, perché ad ogni round i sapori tendono ad accumularsi e il sukiyaki diventa sempre più gustoso fino, appunto, al gran finale che invece di placare la voracità, tende ad esasperarla: è un fenomeno interessantissimo.
Poi si è tutti esausti e non si è giapponesi di nascita si rifiuta perfino il sottaceto.
Dopo una sigaretta, però, una granita di melone e un awamori, possono suggellare felicemente questa ?grande bouffè all?orientale.
