Salsa aromatica all'uovo
Preparazione
2 tuorli, 80 g di burro chiarificato già pronto, 1 scalogno, erba cipollina, 1 mazzetto di cerfoglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 10 granelli di pepe nero, 1 mazzetto di dragoncello, 3 cucchiai di aceto di vino, sale.
Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente.
Lavate il prezzemolo, l'erba cipollina, il dragoncello e il cerfoglio; scolateli, asciugateli delicatamente con un canovaccio e tritateli.
In un tegamino fate intiepidire il burro chiarificato facendolo fondere.
In un altro tegamino mettete lo scalogno, unitevi 6-7 granelli di pepe, versate l'aceto, portate ad ebollizione e fate ridurre il liquido a un cucchiaio; passatelo al passino e versatelo in un recipiente a bagnomaria con acqua già tiepida; unitevi i tuorli e 2 cucchiai d'acqua.
Battete il composto con la frusta fino a quando la salsa inizia a montare come uno zabaione; versatevi a filo il burro tiepido, battendo continuamente con la frusta.
L?acqua del bagnomaria dovrà mantenere una temperatura moderata.
Aggiungete infine le erbe aromatiche tritate, un pizzico di sale e i rimanenti granelli di pepe macinato al momento.
Se la salsa non viene servita subito in tavola sostituite la parte dell'acqua calda del bagnomaria con acqua fredda, fino ad ottenere una temperatura di circa 35-40ø.
e tenetevi la salsa.
Questa salsa accompagna pesci al forno, carni bianche e insalate composte.
