Risotto alla milanese 03
Preparazione
400 g di riso vialone, 100 g di burro, 75 g di formaggio, 50 g di midollo di bue, brodo di lesso (ottenuto con carni di manzo, vitello, pollo circa lt.
1, 500), una piccola cipolla, zafferano in pistilli.
Mettere in una tazza 16 0 26 pistilli di zafferano e versarvi sopra un poco di brodo bollente.
Porre in una casseruola (o in una padella a bordi alti) la cipolla affettata, il midollo di bue e g 5o di burro; rosolare lentamente per 15 minuti senza far colorire la cipolla, che poi verrà tolta.
Aggiungere il riso e lasciarlo tostare qualche minuto mescolando con un cucchiaio di legno.
Unire quindi un mestolo di brodo bollente e mano a mano che asciuga unire altro brodo sempre bollente.
Cuocere il riso a fuoco vivace, continuando sempre a mescolare.
Cinque minuti prima di levare il risotto dal fuoco aggiungere il brodo dove è stato sciolto lo zafferano, filtrandolo; al caso schiacciare contro le pareti del colino i rimanenti pistilli, diluendoli con altro brodo bollente.
Si mette lo zaffrano all'ultimo momento per far sì che il suo aroma rimanga intatto.
Mescolate bene, comunque anche se attacca un poco sul fondo della casseruola non c?è da preoccuparsi in quanto i buongustai sostengono che un vero buon risotto deve sapere di attaccaticcio.
Tolto il recipiente dal fuoco, incorporare al risotto il rimanente burro e la metà del formaggio: mantecare, versare il risotto sul piatto di portata e servirlo con il restante formaggio a parte.
