Quaglie con cipolline caramellate
Preparazione
4 quaglie, 80 g di burro, 2 scalogni tritati, un rametto di timo, 2 foglie di lauro, 2 cucchiai di gelatina di pere, 4 cucchiai di aceto balsamico, 150 g di cipolline, 5 patate piccole, qualche cucchiaio d'olio, 120 g di fagiolini verdi, 100 g di fettine di pancetta affumicata, sale, pepe.
Pulite le quaglie e con un coltello ben affilato: tagliate le cosce e i filetti e tenetele da parte.
Risciacquate bene la carcassa, uindi fatela dorare in una noce di burro fino a quando sarà ben dorata.
Aggiungete gli scalogni tritati, il timo e le foglie di lauro e cuocete ancora per 10 minuti.
Aggiungete un cucchiaio di gelatina di pere e 2 cucchiai di aceto balsamico; versate tanta acqua tiepida in modo che la carcassa sia interamente immersa.
Salate e pepate e lasciate cuocere circa una mezz'ora.
A cottura ultimata, filtrate il fondo di cottra in un colino amaglie fitte e tenete da parte.
Nella stessa padella, senza l'aggiunta di ulteriore burro, cuocete le cipolline bianche e fatele saltare sino a quando saranno ben dorate.
Aggiungete il restante aceto balsamico e la restante gelatina.
Mescolate, aggiungete il fondo di cottura filtrato e lasciate ridurre a fuoco dolce sino a quando le cipolline sarnno ben cotte e caramellate.
Nel frattempo, pelate le patate e sistematele su una placca rivestita con carta da forno; irroratele con un filo d'olio, salate e pepate e infornate per 25 minuti a 200° Lavate i fagiolini e spuntateli alle estremità.
Scottateli qualche minuto in abbondante acqua salata, quindi scolateli e passateli sotto l'acqua fredda corrente.
tamponateli con un telo da cucina pulito.
Raggruppate 10 fagiolini alla volta e avvolgetli in una fettina di pancetta affumicata: proseguite così sino ad esaurimento degli ingredienti.
Sistemateli su una placca con carta da forno e, non appena saranno cotte le patate, infornateli per 15 minuti.
Fate dorare i filetti e le coscie di quaglie ambo i lati e spolverizzateli con pepe e sale.
Sistemate la carne sui piatti singoli con le cipolle caramellate, le patate e gli involtini alla pancetta.
Decorate con qualche ciuffo di prezzemolo riccio e servite.
