Quaglie alla pastinaca
Preparazione
600 g di pastinaca (radice assomiglia ad una carota bianca, di consistenza come il tapinambur), 600 g di patate, 2 cipolle rosse, 2 scalogni grigi, 3 cucchiai di grasso d'oca, 8 quaglie, 24 bacche di ginepro, 8 rametti di timo, 8 fette sottili di lardo affumicato, 30 g di burro, 5 cl di acquavite di ginepro, prezzemolo tritato o intero per decorare, sale, pepe.
Preriscaldate il forno a 240ø.
ed imburrate una pirofila da forno.
Strofinate, lavate e asciugate le pastinaca; pelatele, tagliatele a metà e riducetele a pezzetti.
Pelate le patate e tagliatele a pezzi uguali a quelli di pastinaca.
Sbucciate e tritate finemente le cipolle e gli scalogni; in una casseruola, fateli rinvenire per 5 minuti a fuoco dolce, nel grasso d'oca, aggiungetevi le pastinaca e le patate, quindi lasciate rosolare per 15 minuti, a fuoco medio, mescolando regolarmente.
Salate e pepate l'interno delle quaglie; infilate all'interno di ognuna 2 bacche di ginepro e un rametto di timo, salate e pepate anche la parte esterna e avvolgetele in una fetta di lardo.
Fissate il tutto con un filo da cucina.
Fate dorare le quaglie in una padella nel burro caldo, disponetele nel piatto imburrato e terminate la cottura per 10-15 minuti nel forno caldo: devono risultare dorate.
Tenetele da parte al caldo.
Eliminate il grasso di cottura delle quaglie, sgrassate la padella con l'acquavite di ginepro, fiammeggiate e spegnete il fuoco.
Aggiungetevi 10 cl d'acqua, le bacche di ginepro rimaste e portate ad ebollizione.
Lasciate fremere per 5 minuti a fuoco vivo.
Versate le quaglie e le verdure in piatti individuali, nappate con la salsa ottenuta, decorate con il prezzemolo e servite.
