Polenta 2
Preparazione
1 l e 1/2 abbondante di acqua, 1 cucchiaio raso di sale grosso, 500 g di farina gialla a grana più o meno fine.
Le dosi che abbiamo indicato sono quelle classiche per ottenere una polenta soda, sufficiente per 4-6 persone.
Qualora la si desiderasse un po' più morbida, occorrerà aumentare la quantità d'acqua (1 l e ó) e, naturalmente, anche quella del sale.
Tuttavia la consistenza della polenta dipende molto dal tipo di farina usato e dal suo grado di assorbimento.
Per una polenta ?contadina? che si senta sotto i denti, occorre la farina a grana piuttosto grossa detta ?bergamasca?, mentre per altre preparazioni (per esempio gli gnocchi) è meglio utilizzare farina un po' più fine.
Premesso che il recipiente di cottura dovrebbe essere l'apposito paiolo di rame non stagnato (in mancanza di esso si può adoperare una pentola antiaderente o in ghisa, meglio se con il fondo svasato come il paiolo) e che la migliore fonte di calore è il fuoco a legna, vi indichiamo qui di seguito le condizioni essenziali per una perfetta riuscita della polenta.
La farina gialla va versata nell'acqua a bollore, prendendola a manciate nella mano sinistra e facendola cadere lentamente a pioggia nell'acqua, dal pugno leggermente chiuso.
Contemporaneamente bisogna mescolare senza interruzione e con energia sempre maggiore mano a mano che la polenta diventa sempre più consistente; per mescolare si deve usare un cucchiaio di legno a manico lungo e il classico bastone.
Nel fare cadere la farina bisogna fare attenzione che nel momento che viene a contatto con l'acqua non si raggrumi formando dei noduli che rovinerebbero la polenta; se tale inconveniente dovesse verificarsi si potrà tentare di schiacciare i grumi contro le pareti del recipiente con il cucchiaio di legno per scioglierli; è bene comunque evitare che si formino, mescolando rapidamente.
Mentre si versa la farina nell'acqua fate bollire, poi quando tutta sarà stata incorporata e sulla superficie si formeranno delle bolle (fate attenzione a queste bolle, perché talvolta possono scoppiare e spruzzare sul viso, sulle mani e sulle braccia, provocando sgradevoli bruciature), bisogna abbassare un po' il fuoco e, da questo momento, calcolare il tempo di cottura, che non dovrà essere superiore ai 45 minuti; ciò perché solo una cottura perfetta e prolungata rende la polenta digeribile.
A cottura ultimata, la polenta va rovesciata tutta in una volta sull'apposito tagliere rotondo di legno, oppure su un cestino di vimini piatto, coperto con un tovagliolo (in mancanza di tagliere e di cestino si può usare un piatto rotondo); va poi coperta con un tovagliolo, per qualche istante, quindi portata in tavola e servita a fette.
Per tagliare la polenta a fette si può usare l?apposita paletta di legno oppure del refe bianco.
quest'ultimo, tenuto ben teso, va introdotto sotto la polenta e poi tirato per una delle estremità, in modo che formi una specie di lama, che penetrerà rapidamente nella polenta tagliandola senza sbavature.
Tagliata la prima fetta, si continua a far scivolare il filo sotto la polenta, per tagliare via via le altre fette.
