Pesce spada con panzanella
Preparazione
4 fette di pesce spada, 200 g di pezzi di scarto di pesce spada, 4 fette di mozzarella, una cipolla, un limone, un cucchiaio di brandy, 2 cucchiai di pan grattato, 2 cucchiai d'olio di oliva, 2 cucchiai di basilico, tritato, un cucchiaino di timo, sale, pepe.
Per la salsa: 1/2 bicchiere di olio di oliva, un cucchiaino di origano, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, il succo di un limone, sale.
Per la panzanella: 4 fette di pane toscano raffermo, 3 pomodori Costoluti maturi, 2 melanzane, una cipolla rossa fresca, una costa di sedano, un rametto di basilico, aceto bianco, olio d'oliva extravergine, sale.
Lavate le melanzane, tagliatele a rondelle: sistematele in un colapasta e cospargetele con sale grosso, in modo che perdano la loro acqua amarognola.
Lasciate riposare 20 minuti, quindi sciacquatele e tamponatele con carta da cucina.
Tagliatele poi a dadini.
Lavate i pomodori, tagliateli a fettine o a cubetti, scartando eventualmente la pellicina e i semi.
Affettate a rondelle molto sottili la cipolla e spezzettate le foglie del basilico.
Togliete la crosta al pane.
Bagnate la mollica con l'acqua, strizzatela con delicatezza e sistematela su un piatto fondo.
Condite con sale, olio e qualche cucchiaio di aceto.
Distribuite le verdure tagliate con il basilico sul pane, condite con sale e pepe, un filo d'olio e ancora una spruzzatina di aceto: mescolate e lasciate riposate per circa 15 minuti.
Distribuite poi la panzanella in un piccolo stampo rettangolare precedentemente unto con un filo d'olio di oliva e cuocere nel forno già caldo a 190ø.
per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, lasciate raffreddare, quindi sfromate.
Sbucciate la cipolla e tritatela.
Lavate i pezzetti di spada, mescolateli insieme alla cipolla e rosolateli in un tegame con l'olio caldo.
Poi bagnate con il brandy, salate, lasciate evaporare e spegnete il fuoco.
Cospargete di pan grattato e mescolate con cura.
Lavate le fette di pesce, asciugatele e inserite un po' del composto in ognuna; sopra adagiatevi una fettina di mozzarella, profumate con timo, basilico e una macinata di pepe.
Arrotolate le fette su sè stesse in modo da formare degli involtini e legateli con dello spago sottile da cucina.
Cuocete per 15 minuti sulla griglia calda su fiamma dolce.
Nel frattempo preparate la salsa salmoriglio: in una ciotolina, emulsionate l'olio con il succo di limone; unite un pizzico di sale, il prezzemolo e l'origano.
Sbattete per bene con una forchetta.
Portate il pesce in tavola, irrorandolo con la salsa ottenuta e servite con la panzanella.
