Pasticcio di scaloppine
Preparazione
600 g di magatello o fesa francese 150 g di funghi secchi, burro, olio, sale, pepe, brodo di carne, vino bianco, farina, 1/2 l di latte, noce moscata grattugiata 100 g di parmigiano grattugiato PROCEDIMENTO Tagliate la fesa o il magatello in fette piuttosto sottili.
Mettete i funghi a rinvenire in acqua calda, per almeno un'ora, quindi sgocciolateli e lavateli molto bene, passandoli uno per uno sotto l'acqua corrente, in modo da liberarli da tutti i residui di terra; poi tritateli finemente.
Mettete in un tegame 30 g di burro e due cucchiai di olio.
Fate scaldare bene il condimento e unitevi i funghi; fateli insaporire per qualche minuto, salateli, pepateli, poi bagnateli con uno o due mestoli di brodo caldo, portandoli a cottura completa per circa 20 minuti e aggiungendo ancora un po' di brodo, se necessario.
Nel frattempo fate saltare le fettine di vitello, poche per volta, in una noce di burro: quando saranno dorate, salatele, pepatele, spruzzatele con un po' di vino e, nonappena qesto sarà quasi evaporato, levatele dal tegame e trasferitele su un piatto con tutto il loro fondo di cottura.
Continuate così fino ad esaurire tutta la carne.
Ora preparate la besciamella: in una casseruolina fate sciogliere40 g di burro, unitevi la farina e fatela imbiondire, sempre rimestando, poi diluitela lentamente con il latte caldo e fate cuocere per circa 10 minuti; salate, pepate, insaporite con un pizzico di noce moscata, quindi levate dal fuoco.
Ora prendete una pirofila fatevi sul fondo uno strato di carne con un po' di sugo di cottura, coprite con uno strato di funghi, uno di besciamella e uno di parmigiano grattugiato.
Ripetete gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con una besciamella e parmigiano grattugiato.
Passate la pirofila in forno e fate gratinare percirca 20 minuti.
