Panettone (2)

La vera ricetta del panettone non fa uso di lievito di birra, bensì del 'lievito naturale' che è una cosa completamente diversa.

Il lievito naturale ha un'azione notevolmente più lenta di quello di birra, per cui il procedimento, anche se assomiglia abbastanza a quello proposto, dura quasi 2 giorni! Il sapore tipico del panettone (e di altri dolci che utilizzano il medesimo tipo di lievitazione come il pandoro) è dato appunto dal lievito naturale.

Questo tipo di lievito, a differenza di quello di birra, dà buoni risultati anche in presenza di notevoli quantità di zucchero.

In tutto questo la cosa più noiosa è preparare appunto questo tipo di lievito che si fa partendo da una piccola quantità di mosto, succo d'uva o di qualche frutto molto dolce, mescolandolo inizialmente con poca farina fino ad ottenere un specie di pappetta.

Conservata in ambiente tiepido, il giorno dopo dovrebbe essere raddoppiata di volume, allora si impasterà con ugual peso di farina ed acqua, sempre molto tenera, questo impasto impiegherà ancora quasi un giorno per raddoppiare, allora si ripeterà l'operazione, impastando ora a consistenza normale.

Questa operazione deve essere ripetuta diverse volte, finché il tempo di raddoppio di volume sarà di circa 2 ore.

Una volta pronto il lievito si può conservare in freezer ed ogni volta che deve essere usato va 'rinfrescato' cioè impastato con una uguale quantità di farina ed acqua, metà si conserva per futuri impieghi e metà si utilizza.

Anche il pane fatto con il lievito naturale acquista consistenza e sapore particolari.

In alcuni paesi del sud si vendono ancora forme di pane siffatte, normalmente cotte in forno a legna.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 650 g di farina
• 250 g di burro
• 220 g di zucchero
• 70 g di mandorle
• 35 g di lievito di birra
• 10 uova
• 1 bustina di zucchero vanigliato
• 1 pizzico di sale