Nidi di tartare di salmone
Preparazione
500 g di filetto di salmone fresco, 2 tuorli, 200 g di fettine di salmone affumicato, 1 cespo di scarola, 2 arance, 1 melagrana, qualche stelo di erba cipollina, il succo di 1/2 limone, qualche goccia di salsa Worcester, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.
Per la citronette: succo di 1/2 arancia, succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di senape, 1/2 cucchiaino di pepe rosa, olio extravergine d'oliva, sale.
Eliminate la pelle del filetto di salmone, passando un coltello fra la polpa e la pelle.
Lavate con cura il filetti ed eliminate con una pinzetta le eventuali lische rimaste attaccate.
Tritate quindi il salmone con due coltelli pesanti, amalgamatevi i tuorli e condite con sale, pepe, succo di limone, qualche goccia di Worcester, un filo d'olio e l'erba cipollina tagliuzzata con le forbici.
Pulite la melagrana e sgranatela delicatamente, in modo da ricavare i chicchi.
Lavate la scarola e spezzettatela o tagliuzzatela.
Lavate bene le arance, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e affettatele.
Disponete la tartare al centro dei piatti e contornate con mezze fette d'arancia e scarola.
Spolverizzate tutt'intorno con chicchi di melagrana.
Tagliatele fettine il salmone affumicato a listarelle sottili con le forbici e disponetele intorno alle tartare, formando una specie di nido.
Preparate la citronette: sbattete con una frusta il succo di arancia e di limone con la senape, il sale, il pepe rosa pestato grossolanamente o macinato al momento, versando a filo 6 cucchiai circa d'olio, fino ad ottenere una salsa ben emulsionata.
Condite i nidi con la citronette e servite, a piacere, con fettine di pane nero di segale o integrale.
