Mousse di trota al tartufo
Preparazione
Sfilettate bene le trote scartando anche le lische più sottili.
Con tutti gli scarti, il porro, la carota, sale e 250 g d'acqua, fate un fumet.
Appena pronto filtratelo conservando a parte 200 g per la mousse.
Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Tritate il porro e ponetelo in una casseruola con i filetti di trota, 15 g di tartufo a lamelle, sale, pepe, vino e il fumet.
Cuocete coperto a fuoco moderatissimo per 5 minuti.
Togliete i filetti e, nel loro fondo di cottura già sul fuoco, unite la colla di pesce strizzata, badando che si sciolga bene.
Frullate la gelatina e i filetti; lasciate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a tirare.
Rivestite completamente fondo e bordi, 3 stampini rettangolari di 300 ml di capacità con della pellicola trasparente e con le fettine di salmone equamente distribuite, sistemando tutto in modo da farlo anche debordare.
Montate la panna fermissima amalgamandola poi al composto quando incomincia ad addensarsi, cioè a tirare; aggiungete poi 15 g di tartufo tritato non troppo finemente, un pizzichino di sale e uno di pepe.
Dividete la mousse tra gli stampi; coprite con il salmone e la pellicola, ripiegando verso l'interno, poi passate in frigo per 4 ore.
Servite la mousse affettata guarnita da lamelle di tartufo.
Con tutti gli scarti, il porro, la carota, sale e 250 g d'acqua, fate un fumet.
Appena pronto filtratelo conservando a parte 200 g per la mousse.
Mettete a bagno in acqua fredda la colla di pesce.
Tritate il porro e ponetelo in una casseruola con i filetti di trota, 15 g di tartufo a lamelle, sale, pepe, vino e il fumet.
Cuocete coperto a fuoco moderatissimo per 5 minuti.
Togliete i filetti e, nel loro fondo di cottura già sul fuoco, unite la colla di pesce strizzata, badando che si sciolga bene.
Frullate la gelatina e i filetti; lasciate raffreddare il composto fino a quando incomincerà a tirare.
Rivestite completamente fondo e bordi, 3 stampini rettangolari di 300 ml di capacità con della pellicola trasparente e con le fettine di salmone equamente distribuite, sistemando tutto in modo da farlo anche debordare.
Montate la panna fermissima amalgamandola poi al composto quando incomincia ad addensarsi, cioè a tirare; aggiungete poi 15 g di tartufo tritato non troppo finemente, un pizzichino di sale e uno di pepe.
Dividete la mousse tra gli stampi; coprite con il salmone e la pellicola, ripiegando verso l'interno, poi passate in frigo per 4 ore.
Servite la mousse affettata guarnita da lamelle di tartufo.
- Carota (22)
- Colla di pesce (20)
- Panna da montare (584)
- Pepe (1)
- Porro (10)
- Sale (1)
- Salmone affumicato a fettine sottili (679)
- Tartufo nero (13)
- Trota (pesci da 300 g l'uno) (516)
- Vino bianco secco (37)
156
Ingredienti e dosi per 12 persone
- 600 g di trota (pesci da 300 g l'uno)
- 450 g di salmone affumicato a fettine sottili
- 200 g di panna da montare
- 50 g di vino bianco secco
- 35 g di tartufo nero
- 18 g di colla di pesce
- 30 g di porro
- 1 carota
- Sale
- Pepe