Menu' di Mare Napoletano
Preparazione
Ingredienti per 6 persone 450 g di filetti di baccalà ammollati, 6 rametti di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, un bicchiere di vino bianco, 2 foglie di alloro, 4 limoni, 220 g di farina, 2 cucchiai di olio di oliva, mezza bustina di lievito di birra liofilizzato, mezzo l di olio di arachidi, peperoncino in polvere, 6 peperoncini rossi, sale. Lavate i peperoncini e tagliateli a metà in verticale; raschiate la pelle ai filetti di baccalà, lavateli accuratamente in acqua fredda e divideteli in grossi pezzi. Versate 3 l abbondanti di acqua in una casseruola, unitevi il vino, il succo di due limoni e mezzo, l'alloro, 2/3 gambi di prezzemolo e portate a bollore. Fate bollire 5 minuti senza coperchio, immergetevi il baccalà, fate riprendere bollore, abbassate la fiamma al minimo e fate lessare per 10 minuti, senza unire il sale perché il baccalà è già abbastanza saporito. Scolate il baccalà e fate raffreddare, pio eliminate con cura la pelle e le lische; mettete la polpa in una ciotola e schiacciate molto bene con una forchetta. Staccate le foglie a quattro rametti di prezzemolo e lavatele; sbucciate gli spicchi d'aglio poi tritateli al tritatutto, con le foglie di prezzemolo e due cucchiai di farina. Versate il trito nella ciotola con il baccalà, unite la farina rimasta, il lievito e mescolate bene con una forchetta; aggiungete uno spruzzo di succo di limone, l'olio di oliva, un pizzico di peperoncino in polvere e tanta acqua tiepida da ottenere una pasta consistente. Coprite la ciotola con un telo e lasciate riposare per un'ora, il composto dovrà raddoppiare di volume. Lavorate il composto ancora con la forchetta e scaldate l'olio di arachidi in una padella. Raccogliete l'impasto con un cucchiaino e, con le mani infarinate formate delle palline; friggete le palline nell'olio 5 minuti, voltandole a metà cottura. Scolatele con il mestolo forato su carta assorbente e salatele. Servitele calde con i mezzi peperoncini fritti qualche secondo nella padella, con foglie di prezzemolo e fettine di limone.
BUCATINI AL TONNO
Preparate un trito di aglio e prezzemolo e rosolatelo in un mezzo bicchiere di olio di oliva; unite 120 g di olive nere, 3 cucchiai di fiori di capperi sottaceto e 300 g di tonno sottolio in scatola, sminuzzato con la forchetta. Aggiungete 3-4 pomodori tipo San Marzano tagliati a rondelle; salate, pepate e cuocete due minuti. Lessate al dente 480 g di bucatini, scolateli e conditeli con la salsa.
CALAMARI CON RICOTTA
Mescolate in una ciotola, 500 g di ricotta ben sgocciolata, 50 g di Grana Padano grattugiato, 3 tuorli e le foglie di tre rametti di basilico a striscioline, salate e pepate. Farcite con il composto le sacche di 1, 8 Kg di calamari, svuotate e ben pulite. Chiudete le aperture con stecchini e rosolateli in un bicchiere di olio, in un capace tegame, con alcuni spicchi di aglio interi; aggiungete 120 g di pomodori piccoli, un rametto di basilico e un bicchiere di vino bianco. Cuocete a fiamma bassissima e con il coperchio, finchè i calamari sono teneri, 40 minuti circa, salate e pepate. Servite i calamari tagliati a rondelle e irrorati con il fondo di cottura.
Ingrediente principale
Vedi anche
- Ricette a base di filetti di baccalà
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