Lingua di vitello e cipolline
Preparazione
1 lingua fresca di vitello di circa 1, 2 kg, 500 g di cipolle, 70 g di burro, 1 piccola costa di sedano, 1 carota, il succo di un limone, farina bianca, vino bianco secco, sale e pepe.
Lavate la lingua di vitello sotto acqua corrente, poi mettetela in una casseruola, copritela con abbondante acqua fredda, salate leggermente e fatela cuocere per circa un'ora, partendo dall'ebollizione, tenendo il recipiente semicoperto.
Trascorso questo tempo, scolatela e pelatela mentre è ancora bollente.
Tritate finemente il sedano, carota e cipolla.
Sciacquate la casseruola, asciugatela, metteteci una noce di burro, quindi aggiungete le verdure, cuocetele dolcemente per 10 minuti.
Alzate la fiamma, aggiungete due bicchieri di vino bianco, un bicchiere d'acqua fredda, il succo filtrato del limone, sale e pepe; fate alzare l'ebollizione, quindi unite la lingua di vitello pelata, incoperchiate e cuocetela dolcemente per mezz'ora.
Levatela, mettetela in un piatto, adeguato a tenerla in caldo, coperto da un foglio di carta metallizzata.
Unite il burro, ammorbidito ed impastato con un cucchiaio di farina alla preparazione, sempre mescolando con una piccola frusta o con un cucchiaio di legno, sino ad ottenere una salsa addensata ed omogenea.
Assaggiatela, se occorre aggiungete sale e pepe, poi versatela bollente sulla lingua affettata e servite.
