Lingua di manzo in salsa piccante
Preparazione
Una lingua di manzo da 2 kg.
Per il court-bouillon: una cipolla, 2 chiodi di garofano, 2 carote, una rapa, un porro, una costa di sedano, un mazzetto guarnito (timo, lauro e prezzemolo legati con una cordicella) Per la salsa: 3 scalogni, 6 cetrioli sottaceto, 20 g di farina, 50 g di burro, 2 cucchiai d'aceto, 15 cl di vino bianco, 2 cucchiai di capperi, 4 cucchiai di erbe aromatiche tritate fini (dragoncello, prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina in parti uguali sminuzzate con un coltello affilato e miscelate) Fate spurgare la lingua per un'ora in un'insalatiera piena d'acqua fredda e scolatela.
Pelate la cipolla e rompete i chiodi di garofano.
Pelate carote e rapa e tagliateli a pezzetti; pulite porri e sedano e tagliateli a rondelle.
In una casseruola versate 2, 5 l d'acqua con le verdure ed il mazzetto guarnito; portate ad ebollizione, immergetevi la lingua e lasciatela cuocere per 3 ore a fuoco medio.
Filtrate 30 cl di brodo attraverso un colino.
Pelate e tritate gli scalogni e tritate anche i cetrioli.
In una casseruola fate dorare la farina nel burro e aggiungete il brodo.
In una padella, versate l'aceto, il vino e gli scalogni tritati; fate ridurre fino a raggiungere la quantità di 3 cucchiai, versate il sugo ottenuto nella casseruola, mescolate e lasciate sobbollire per 5 minuti a fuoco dolce.
Aggiungete i capperi e i cetrioli, quindi, lontano dal fuoco, le erbe aromatiche.
Ritirate la lingua dal brodo, pelatela, tagliatela a fette e disponetela nei piatti.
Nappate con la salsa e servite.
