Insalata di capesante e carotine

Acquistare le capesante possibilmente fresche o comunque ancora con le valve.

Pulirle con cura all'esterno e posarle, senza sovrapporle, sul fondo di un largo tegame dalla parte bombata della valva.

Accendere la fiamma e quando i molluschi cominceranno ad aprirsi, spegnere e continuare ad aprire a mano le conchiglie.

Estrarre polpa e corallo e mettere in acqua perché possano spurgare bene.

Cambiare l'acqua dopo mezz'ora e continuare fino a che i molluschi non saranno ben puliti.

Sbollentarli in acqua leggermente salata e scolarli bene.

Lavare la cicoria e il crescione, sgrondarli con cura e tagliarli finemente.

Trasferire le verdure sul fondo di una ciotola e coprire con anelli di porro.

Sbucciare il cetriolo, affettarlo sottilmente e unire al crescione.

Tagliare a fette anche le capesante e metterle nella ciotola.

Irrorare con parsimonia l'insalata con un'emulsione di olio, aceto e sale, senza "affogarla".

Rassodare le uova in acqua acidulata per 7 minuti.

Sbucciarle e tagliarle a quarti.

Sistemare sulle capesante in maniera decorativa e servire.

Tempi

• Per la preparazione: 15 min
• Cottura: 20 min
• Tempo totale: 35 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 800 g di carotine novelle
• 60 g di burro fresco
• 2 tuorli
• 100g di panna liquida
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
• 1/4 di acqua
• sale
• 1 mazzetto di rucola tenera