Germano reale in salsa

Preparazione e cottura: circa due ore e 15 minuti. Difficoltà: medio-facile.

Sventrate il germano (conservate le interiora utilizzabili e scartate le altre), poi passatelo ripetutamente sulla fiamma per privarlo della peluria rimasta dopo la spiumatura, quindi tagliatelo in otto pezzi, lavatelo, asciugatelo bene e tenetelo da parte. Levate la cotenna alla pancetta. Tritate le interiora del germano (prima pulite e lavate), poi la pancetta.

Ora tritate, separatamente, il porro, le costole di sedano, la carota e la cipolla, tritate invece insieme prezzemolo, aglio e salvia. Private il peperone del picciolo, apritelo a metà, liberatelo dai semi e dai filamenti bianchi, lavatelo e tritate anch'esso. Lavate e asciugate i pomodori e tagliateli a pezzetti o a spicchi piccolissimi.

Ora versate in una grande casseruola l'olio e unitevi tutte le verdure preparate e il trito di interiora e pancetta; fate rosolare a fuoco dolce. Quando il soffritto sarà ben appassito, adagiatevi i pezzi di germano che lascerete colorire da ogni parte, girandoli più volte. Insaporite quindi il germano con sale e pepe, poi bagnatelo con l'aceto e la metà del vino a disposizione e fatelo cuocere per circa 1 ora e 30 minuti, girando di tanto in tanto e bagnandolo con il vino rimasto.

Affinché la cottura risulti perfetta, abbiate cura di tenere il fuoco basso e il recipiente semicoperto; inoltre, controllate di tanto in tanto per accertarvi che gli ingredienti non si attacchino al fondo del recipiente, per evitare quest'inconveniente, mescolate spesso.

A cottura ultimata, togliete il germano dal recipiente e tenetelo in caldo. Passate al setaccio il fondo di cottura, schiacciando bene con il cucchiaio di legno le verdure. Raccogliete il passato in una terrina, poi trasferitelo nuovamente nella casseruola di cottura e mettetelo su fuoco dolcissimo, fatelo addensare, incorporandovi la noce di burro maneggiata con il mezzo cucchiaio di farina.

Rimettete nel recipiente i pezzi di germano e girateli più volte nella salsa in modo che ne restino ben nappati, fateli quindi scaldare a fuoco moderatissimo e serviteli subito ben caldi, coperti con il loro intingolo.

Tempi

• Per la preparazione: 45 min
• Cottura: 90 min
• Tempo totale: 135 min

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 germano reale giovane e tenero
• 150 g di pancetta
• 1 porro
• 2 costole di sedano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 spicchi d'aglio
• 1 rametto di salvia
• 1 peperone verde
• 2 pomodori maturi
• 4-5 cucchiai d'olio
• sale e pepe
• mezzo bicchiere di aceto di vino rosso
• mezzo litro di vino rosso robusto
• 1 noce di burro
• mezzo cucchiaio di farina