Fregula con ragù di coniglio

Sbucciare lo scalogno, lavarlo, tritarlo finemente e farlo appassire in un tegame con 15 g di burro; unire i piselli e farli rosolare brevemente, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua con un pizzico di sale e lasciarli cuocere per 7-8 minuti a tegame coperto, passarne quindi due terzi al passaverdura.

Pulire la carota, il sedano e l'aglio e tritarli grossolanamente; lavare la polpa di coniglio, asciugarla e tagliarla a pezzetti.

In una casseruola con l'olio e 10 g di burro far appassire gli ortaggi tritati, aggiungere la polpa di coniglio e farla rosolare a fuoco vivace facendola dorare leggermente da tutte le parti; irrorare con un poco di vino bianco e farlo evaporare, aggiungere il pomodoro privato della buccia e dei semi e tritato, un mestolino di brodo, 40 g di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe e continuare la cottura a fuoco moderato per 12-15 minuti.

Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla finemente, metterla in un tegame con 20 g di burro e farla appassire senza lasciarla colorire; aggiungere la fregula, farla rosolare brevemente mescolandola con un cucchiaio di legno, versare il vino bianco rimasto e farlo evaporare; continuare la cottura per 15 minuti aggiungendo, poco alla volta, il brodo bollente; a metà cottura unire i piselli passati e quelli interi.

Togliere dal fuoco, aggiungere il burro rimasto, il parmigiano grattugiato, mescolarli e far riposare a tegame coperto per 1-2 minuti.

Servire la fregula mettendo al centro il ragù di coniglio.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 200 g di pasta tipo pasta fregula
• 130 g di piselli sgranati
• 1 scalogno
• 1/2 cipolla
• 250 g di polpa di coniglio
• 100 cl di brodo di carne
• 70 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• Alcuni cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
• 1 carota
• 1 pezzetto di sedano
• 1 spicchio di aglio
• 1 pomodoro maturo
• 2 pizzichi di sale
• 1 pizzico di pepe