Fondo di selvaggina

Le dosi indicate servono per circa 2,5 l di fondo.

Lavate sotto l'acqua fredda le carcasse di selvaggina, pulitele con molta cura e sminuzzatele con il coltello spaccaossi.

Eliminate gli eventuali resti di grasso.

Portate ad ebollizione abbondante acqua in una capace casseruola e immergetevi i pezzi di carcassa aiutandovi con una schiumarola.

Quando l'acqua riprende a bollire, scolate gli ossi, che risulteranno perfettamente puliti dai residui di sporco.

Sciacquateli sotto l'acqua fredda, per farli raffreddare rapidamente e allo stesso tempo eliminare gli eventuali residui di sangue.

Mettete gli ossi puliti e sgocciolati in una pentola sufficientemente grande da contenerli comodamente e versatevi sopra l'acqua fredda necessaria per coprirli.

Portate lentamente a ebollizione a recipiente scoperto e a fiamma bassa e schiumate in continuazione la superficie del brodo servendovi di un mestolo o della schiumarola.

Aggiungete al fondo che sobbolle leggermente il mazzetto aromatico legato con filo da cucina e le spezie.

Unite anche la mezza cipolla tritata e dorata.

Fate sobbollire il fondo a fuoco lento per un'ora e mezzo, sgrassate la superficie con un mestolo e filtratelo; lasciatelo raffreddare e tenetelo al fresco.

Ingredienti e dosi per 8 persone

• 2000 g di carcasse di selvaggina
• Mazzetto aromatico:
• 100 g di carote
• 60 g di sedano
• 60 g di porro
• Per il condimento:
• 1 foglia di alloro
• 3 bacche di pimento
• 12 grani di pepe
• 1/2 cipolla tritata e dorata