Fondo bruno
Preparazione
Cospargete le carni di grasso d'arrosto o di burro; condite con sale e fate dorare in una placca nel forno.
Affettate carote e cipolle e disponetele sul fondo di una casseruola; sopra mettete le ossa, il mazzetto guarnito e la carne che avrete dorato.
Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco minimo per un quarto d'ora.
Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo e fate ridurre di 3/4.
Aggiungete il brodo rimasto, portate ad ebollizione, schiumate, abbassate la fiamma e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 5 ore.
Sgrassate, controllate di sale e passate il liquido attraverso una tela fine.
Usate la carne per altre pietanze.
Affettate carote e cipolle e disponetele sul fondo di una casseruola; sopra mettete le ossa, il mazzetto guarnito e la carne che avrete dorato.
Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco minimo per un quarto d'ora.
Bagnate con qualche cucchiaiata di brodo e fate ridurre di 3/4.
Aggiungete il brodo rimasto, portate ad ebollizione, schiumate, abbassate la fiamma e continuare la cottura a fuoco dolcissimo per 5 ore.
Sgrassate, controllate di sale e passate il liquido attraverso una tela fine.
Usate la carne per altre pietanze.
- Brodo di carne (555)
- Carote (44)
- Cipolle (48)
- Garretto di manzo (540)
- Grasso d'arrosto (o burro) (301)
- Ossa di manzo triturate finemente (150)
- Prezzemolo, timo, alloro (10)
- Sale (1)
- Spalla di manzo disossata (540)
547
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 500 g di spalla di manzo disossata
- 500 g di garretto di manzo
- 200 g di ossa di manzo triturate finemente
- 1 cucchiaio di grasso d'arrosto (o burro)
- 2 carote
- 2 cipolle
- 1 mazzetto di prezzemolo, timo, alloro
- 150 cl di brodo di carne
- Sale