Fondo bianco (5)

Porre carni ed ossa in una casseruola insieme a 6/10 grammi di sale ed 1.

2 litri di acqua arrivati al bollore aggiungere le verdure, cuocere schiumando frequentemente ed alla fine dopo circa tre ore sgrassare accuratamente.

Passare al setaccio fine e conservare.

Volendo si può procedere come per il Fondo Bruno facendo cuocere prima le ossa e poi la carne aggiunta dopo una leggera rosolatura nel burro ma così facendo occorreranno in tutto circa cinque ore e si dovrà compensare l'evaporazione con nuova acqua bollente affinché carne ed ossa siano sempre sommerse.

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 500 g di garretto e ritagli di seconda scelta di vitello
• 500 g di ali, zampe e carcasse di pollo
• 80 g di carote
• 40 g di cipolle
• 30 g di porri
• 10 g di sedano
• 1 mazzetto guarnito