Finanziera e bignè

Con 50 grammi di burro, 75 grammi di farina, l'acqua e le uova, confezionare una pasta da choux, metterla nella tasca di tela con bocchetta liscia di un centimetro di apertura e fare su una placca da forno leggermente imburrata una serie di choux della grandezza di una noce.

Quando saranno ben cotti, lasciarli freddare e poi con la punta delle forbici farci un taglio orizzontale.

Mettere a rinvenire un pugno di funghi secchi, cuocerli e ritagliarli in pezzetti.

Cuocere nel burro poche animelle di abbacchio e ritagliarle in dadini.

Cuocere anche qualche fegatino di pollo e riunire tutto in una casseruolina.

Aggiungere dei dadini di lingua e di prosciutto cotto, l'estratto di carne sciolto in pochissima acqua, bagnare con un dito di marsala, fare dare un bollo e ultimare con un pochino di burro impastato con un po' di farina per ottenere un intingolo saporito e molto denso, da completare con due cucchiaiate di salsa besciamella piuttosto densa e una cucchiaiata di parmigiano grattato.

Distribuire questo ripieno nei bignè attraverso il taglio orizzontale, servendosi di un cucchiaino.

In un po' di salsa besciamella non troppo densa e rifinita con un rosso d'uovo e un po' di parmigiano grattato passare delicatamente gli choux riempiti con l'intingolo e subito dopo rotolarli nel pangrattato per friggerli immediatamente a padella calda.

Impanarne e friggerne pochi alla volta, e quando saranno fritti tutti accomodarli in un piatto con salvietta, disponendoli a piramide.

Si possono anche rifinire passandoli, dopo riempiti, non nella besciamella poco densa, ma nell'uovo sbattuto, nel pangrattato e friggendoli.

Tempi

• Per la preparazione: 25 min
• Cottura: 25 min
• Tempo totale: 50 min

Ingredienti e dosi per 6 persone

• burro g. 100
• farina g. 100
• acqua g. 125
• uova 2
• tuorlo d'uovo
• funghi secchi un pugno
• animelle di abbacchio
• fegatini di pollo
• lingua
• prosciutto cotto
• estratto di carne 1 cucchiaino
• marsala
• besciamella
• parmigiano grattato
• pangrattato
• olio