Cosciotto di camoscio in salmì

Disossata la coscia di camoscio e legatala con uno spago, la si metta a marinare con tutte le verdure (a pezzi) e le spezie per ventiquattro ore, in un luogo fresco.

A marinatura avvenuta, si sgoccioli la carne e le verdure.

Si facciano rosolare queste ultime con la pancetta tagliata a dadini in cinque cucchiaiate d'olio per circa 15 minuti.

Indi, si unisca il cosciotto e lo si faccia rosolare per mezzora circa.

Si irrori il tutto con il vino della marinatura, si sali e si lasci cuocere a fuoco moderato per tre ore circa.

Quando la carne sarà cotta, la si tolga dalla casseruola.

Si faccia cuocere ancora il fondo di cottura finché il liquido sarà totalmente evaporato.

Quindi, si passi il tutto al setaccio.

Si rimetta al fuoco la salsa ottenuta aggiungendo il cacao in polvere disciolto nella panna liquida.

Appena la salsa comincia a bollire si unisca la grappa e si tolga subito dal fuoco la casseruola.

Si affetti la coscia, irrorandola con la salsa.

Si accompagni il cosciotto con polenta.

Il cacao si può non impiegare, e ciò e più aderente alla cucina locale, oppure si può aggiungere nella marinatura.

In questa si possono mettere anche 100 g di fegatino di camoscio.

Ingredienti e dosi per 12 persone

• 1 cosciotto di camoscio da 4000 g
• 100 g di pancetta tesa
• 30 g di cacao amaro in polvere (facoltativo)
• 250 g di carote
• 250 g di cipolle
• 250 g di sedano
• 2 spicchi di aglio
• 2 bacche di ginepro
• 4 chiodi di garofano
• 2 foglie di alloro
• 1 pezzetto di cannella
• 10 grani di pepe nero
• 10 cl di panna
• 150 cl di vino sassella o inferno
• 5 cl di grappa
• Olio d'oliva
• Sale
• 100 g di fegatino di camoscio (facoltativo)