Composta di lepre alle prugne
Preparazione
Una lepre pronta da cuocere, 2 carote, 2 cipolle, 4 spicchi d'aglio, 250 g di lardo grasso, 75 cl di vino rosso, un cucchiaio di aceto di vino, 2 cucchiai di sale grosso, 2 cucchiaini di pepe in grani macinato, 10 bacche di ginepro, 3 chiodi di garofano, un mazzetto guarnito (timo, lauro e prezzemolo legati con una cordicella), una bustina di tè nero, 15 prugne denocciolate, sale, pepe.
Immergete la lepre in una casseruola piena d'acqua fredda, portatela ad ebollizione, fatela cuocere per 3 minuti, quindi scolatela.
Pelate e tagliate le carote a rondelle; sbucciate e tritate le cipolle e l'aglio.
Disponete il lardo e la lepre in una casseruola, aggiungetevi il vino, l'aceto, il sale grosso, le spezie, il mazzetto guarnito, carote, cipolle, aglio, ricoprite d'acqua e portate ad ebollizione.
Coprite e proseguite la cottura per 3 ore a fuoco dolce.
Mettete in infusione il tè in acqua bollente, immergetevi le prugne e lasciatele gonfiare per un'ora.
Prelevate la lepre, disossatela e tagliate la carne a pezzetti; distribuiteli, alternati alle prugne, in una terrina, salate e pepate tra uno strato e l'altro.
Lasciate ridurre il sugo di cottura per 10 minuti a fuoco medio, filtratelo e versatelo nella terrina.
Coprite e lasciate riposare per 48 ore nel frigorifero.
