Composizione di pesci dell'adriatico
Preparazione
4 filetti di: dentice, triglia, code di scampi, sogliola, 8 cozze grosse, 4 g di zafferano in fili, 2 carote pelate e tagliate a lamelle sottili, 1 cipolla tagliata a rondelle, 1 cucchiaio di dragoncello tritato, un pizzico di prezzemolo, 4 scalogni pestati, 1 rametto di finocchio e 1 di timo legati tra loro, 200 g di burro di panna, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri d'acqua, sale e pepe bianco macinato al momento.
In un tegame scottate con 30 g di burro, le carote, cipolle e il mazzetto, per 3?.
Aggiungete il vino, lasciatelo evaporare, versatevi l'acqua e portate a bollore.
Abbassate la fiamma e cuocete i singoli pesci nel composto.
Man mano che i pesci saranno cotti, metteteli da parte al caldo.
Infine, riducete della metà, a fuoco vivo, il loro fondo di cottura, al quale unirete lo scalogni, zafferano e il dragoncello.
Abbassate la fiamma e aggiungete poco alla volta, il restante burro, montandolo con la frusta fino a ottenere un composto cremoso.
Disponete i pesci in piatti individuali ben caldi, ricopriteli con la salsa e guarnite con il prezzemolo.
Servite subito.
