Cima alla genovese

Preparate il ripieno: mettete in una ciotola il vitello tritato, unitevi le animelle o la cervella scottate prima nell'acqua calda e poi tagliate a dadini, il lardo tritato, le bietole lessate e grossolanamente tritate, abbondante mollica di pane bagnata nell'acqua, strizzata e ben sbriciolata.

Insaporite con un po' di noce moscata, due cucchiai di maggiorana tritata, sale e pepe.

Legate il composto con le uova sbattute e due cucchiai di formaggio grattugiato.

Riempite la tasca, cucite l'apertura e legatela con alcuni giri di spago bianco da cucina.

In una pentola portate a bollore abbondante acqua leggermente salata con cipolla, carota e alloro.

Immergetevi la cima ripiena e lasciate sobbollire lentamente per circa 2 ore.

Sgocciolate la carne, sistematela su un piatto, copritela, appoggiatevi sopra un peso.

Fate raffreddare la cima, slegatela, tagliatela a fette, sistematele su un piatto da portata e servite.

Vini di accompagnamento: Oltrepò Pavese Bonarda DOC, Chianti Colline Pisane DOCG, Gioia Del Colle Rosato DOC.

Ingredienti e dosi per 6 persone

• 1000 g di petto di vitello (tasca di vitello)
• 1 cipolla
• 1 carota
• 2 foglie di alloro
• Sale
• Per il ripieno:
• 200 g di carne di vitello tritata
• 100 g di animelle (o cervella)
• 40 g di lardo
• Mollica di pane
• Formaggio grattugiato
• 2 uova
• 200 g di bietole
• Maggiorana
• Noce moscata
• Sale
• Pepe