Centro tavola di verza e bignet
Preparazione
Per farcire: Formaggini freschi con poco sale, pepe, foglioline di sedano tritate, spuma di tonno preparata frullando tonno in scatola, ben sgocciolato, con la sua metà in peso di burro o formaggio fresco, spuma di salmone affumicato, preparata frullando con la metà di peso in burro, e con l'aggiunta di erba cipollina tagliuzzata, spuma di prosciutto, preparata frullando del prosciutto cotto e unito al mascarpone o ricotta e semi di cumino, spuma di fegato, preparata rosolando il fegato di vitello con burro salvia, aglio e brandy; quindi frullato, senza le erbe, con la metà in peso di burro.
Tagliate con un coltellino seghettato una calotta ai bignè, farciteli con la crema scelta e rimettete al loro posto le calotte, premendo perché si uniscano.
Tenete i bignè nella parte meno fredda del frigorifero, protetti da una pellicola da cucina, fino al momento dell'uso.
Non preparateli troppo tempo prima (massimo tre ore) altrimenti si ammollano.
Tenete a bagno la verza, una notte, capovolta in una tinozza d'acqua: le foglie si apriranno.
Scolatela su un asciugamano e appoggiatela sul tavolo già ricoperto da una tovaglia.
Decorate le foglie più esterne a piacere.
Infilate nel cuore della verza lunghi spiedini di legno e su questi infilate un bignè farcito.
Alternate bignè, palline colorate, rametti di agrifoglio o vischio dorato.
